Massimo Camia sulla ristorazione nelle Langhe: "Difendere l'identità è la sfida più importante"

Le Langhe continuano a essere una delle mete gastronomiche più ricercate d'Italia. I visitatori non mancano e il territorio mantiene un richiamo che pochi altri possono vantare. Dietro questa immagine, però, chi lavora ogni giorno tra cucina e sala deve fare i conti con una realtà più complessa, fatta di costi crescenti, difficoltà nel reperire personale e una concorrenza sempre più ampia. A tracciare questo quadro è Massimo Camia, chef dell'omonimo ristorante stellato a Novello e presidente dei ristoratori albesi, che invita a guardare oltre i numeri del turismo, partendo però da una convinzione precisa.

"La situazione è positiva, perché poche zone hanno gli afflussi che abbiamo noi. Certo, oggi è più difficile avere quella continuità che c'era una volta: ci sono periodi molto intensi e altri in cui il lavoro rallenta. È il prezzo che si paga in un territorio turistico".

Quando i numeri diventano un equilibrio difficile

È proprio questa alternanza tra picchi di presenze e settimane più tranquille a rappresentare, secondo Camia, una delle principali criticità del settore. A suo giudizio, il problema è amplificato da una concentrazione di attività che non ha eguali.

"Abbiamo una densità di ristoranti altissima. Quando arrivano i cali diventano subito un problema, perché i costi fissi restano".

Lo chef torna così su una riflessione che aveva già espresso in passato, ribadendo la necessità di fermare almeno nei centri storici il rilascio di nuove licenze, pur riconoscendo che si tratta di una materia che va affrontata a livello nazionale. I numeri, osserva, aiutano a comprendere le dimensioni del fenomeno: tra Langhe, Roero e Monferrato si contano circa 1.120 ristoranti, ai quali si aggiungono cantine con attività di ospitalità e ristorazione, gastronomie e altre realtà che contribuiscono ad ampliare ulteriormente l'offerta.

Per Camia, però, il tema non è impedire a qualcuno di investire. Al contrario.

"Quando rilasciai questa idea mi dissero di tutto, come se volessi lavorare solo io. È pura ignoranza. Io voglio che chi investe, chi apre un ristorante e chi spende possa lavorare serenamente. Se invece, per riempire i tavoli, si è costretti ad abbassare i prezzi, il rischio è quello di abbassare anche la qualità. E quando perdi la qualità, perdi l'identità".

Un patrimonio costruito sulla varietà

È proprio l'identità, secondo lo chef, il patrimonio più prezioso del territorio. Le Langhe sono conosciute nel mondo non soltanto per l'alta ristorazione, ma per la capacità di offrire un panorama gastronomico estremamente vario, che comprende ristoranti stellati, trattorie, locali di famiglia e cucine profondamente legate alla tradizione.

"Abbiamo un panorama che pochi territori al mondo possono vantare. Dal giovane chef al ristorante stellato, fino alla cucina di famiglia e alla tradizione. Io giro molto e posso dire che una varietà così ampia è davvero difficile trovarla. Se questo viene a mancare, perdiamo la nostra identità".

A cambiare, nel frattempo, sono anche le abitudini di chi si siede al ristorante. Secondo Camia, le nuove generazioni consumano in modo diverso rispetto al passato e il cambiamento si riflette anche sulle tavole delle Langhe. "Mi ricordo quando avevo il ristorante in piazza: arrivavano dieci stranieri e dieci chiedevano la degustazione al tartufo. Quello è finito. Oggi si mangia meno e si beve meno, ma non credo dipenda dalle norme sull'alcol: è cambiato il modo di vivere la tavola". A questo si aggiunge un aumento costante dei costi di gestione. Energia, personale e materie prime continuano a incidere sui bilanci delle imprese, mentre gli aumenti non possono essere trasferiti integralmente ai clienti.

"Negli ultimi due anni la materia prima è aumentata di circa il 30%. Noi non possiamo aumentare i prezzi nella stessa misura. Poi si dice che le Langhe siano care, ma basta andare in giro per vedere che in tanti altri posti si spende anche di più. Certo, un ristorante tre stelle ha costi diversi, ma nel nostro caso cerchiamo comunque di mantenere un'offerta accessibile rispetto al livello della proposta".

La sfida più grande si chiama personale

Se i costi rappresentano una difficoltà, il problema che oggi preoccupa maggiormente Camia resta quello del personale. "Più nessuno vuole fare questo lavoro. Mancano camerieri, personale di sala, pasticceri. È un problema enorme e riguarda tutti. Dieci anni fa c'erano la metà dei ristoranti di oggi, mentre la richiesta è raddoppiata e il ricambio non c'è".

La difficoltà è anche personale. A 66 anni, racconta, continua a lavorare in cucina come faceva tre decenni fa.

"Io oggi preparo i piatti, li compongo, lavoro con la mia brigata e pulisco come trent'anni fa. Lo faccio volentieri, ma a sessantasei anni diventa inevitabilmente più faticoso".

Per cercare di affrontare questa situazione il settore sta sperimentando anche nuove strade. Camia richiama il progetto promosso dalla Fondazione Gianolio, di cui fa parte del consiglio di amministrazione, insieme ad Apro, che attraverso corsi finanziati dalla Regione Piemonte sta formando giovani provenienti da Bangladesh e India. L'iniziativa prevede anche un supporto abitativo, attraverso una struttura che favorisca l'inserimento dei ragazzi nel territorio e nel mondo del lavoro.

"Abbiamo bisogno di persone che abbiano voglia di lavorare. Questa è la vera necessità del nostro settore. La Fondazione ha già finanziato quasi quaranta borse di studio e alcuni ragazzi sono rimasti. Bisogna aiutarli a trovare le condizioni per costruire qui il loro futuro". Dopo oltre cinquant'anni trascorsi in cucina, il pensiero finale di Camia torna ancora una volta al territorio. "Spero che la Langa mantenga sempre il suo carattere, la sua serietà e la sua identità. È quello che non dobbiamo perdere a tutti i costi. Altrimenti, se dovesse arrivare un calo, essendo in tanti sarebbe un bagno di sangue".