“Fare per gli altri”: la lezione dei grandi chef agli studenti albesi parla di riscatto e gioco di squadra

Che cosa vuol dire essere sostenibili quando al centro poniamo le persone, prima ancora delle risorse economiche e dell’ambiente? È la domanda da cui ha preso le mosse “Fare per gli altri”, primo appuntamento del ciclo “Sostenibilità Incrociate”, ospitato venerdì 30 ottobre nella Sala storica del Teatro Sociale “Giorgio Busca”, nell’ambito della 96ª Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba.

Di fronte agli studenti dell’Arte Bianca, alle classi terze della Scuola Enologica e ai gruppi dei corsi Addetti vendita e Cucina di Apro Formazione, in qualità di narratore gastronomico Paolo Vizzari ha condotto il dialogo con gli ospiti illustri del talk. Sul palco Antonio Guida, chef due stelle Michelin del Seta - Mandarin Oriental di Milano, e i due soci Matias Perdomo e Simon Press del Ristorante Contraste, una stella Michelin a Milano.

 
[Da sinistra: Paolo Vizzari, Antonio Guida del Ristorante Seta - Mandarin Oriental di Milano, Simon Press e Matias Perdomo del Ristorante Contraste di Milano]

In apertura, il direttore dell’Ente Fiera Stefano Mosca si è rivolto direttamente alla platea: “Costruiamo la Fiera guardando al futuro, e quel futuro siete voi. Per questo riteniamo importante aprire un confronto diretto con le nuove generazioni, a partire dalla capacità che ciascuno di noi ha di generare un impatto positivo sulla comunità”. Un concetto ripreso nei saluti istituzionali dalla vicesindaca e assessora alla Cultura e al Turismo Caterina Pasini, che ha invitato a parlare con le nuove generazioni, anziché limitarsi a parlare di loro: “Vedo nei ragazzi creatività, impegno e serietà, qualità che vorrei fossero riconosciute maggiormente”.

Fare per gli altri, cominciando dai propri maestri

“Sostenibilità Incrociate” è il percorso attraverso cui, da alcune edizioni, la Fiera affronta il tema della sostenibilità partendo dalla gastronomia per aprirsi ad ambiti e prospettive differenti. Quest’anno, nel segno tematico delle “Autentiche Relazioni”, l’attenzione è rivolta soprattutto alla dimensione umana e così l’incontro di apertura si prefigge di stimolare ospiti e pubblico a interrogarsi su come le scelte di ciascuno possano generare valore anche per gli altri e per la comunità.

Il talk ha tradotto questa riflessione nelle esperienze personali e professionali dei suoi protagonisti. Per Antonio Guida il punto di partenza è la cucina stessa, intesa come luogo dal quale, anche dopo molti anni, non bisogna allontanarsi se si vuole continuare a migliorare e a divertirsi. “Cucinare è un atto d’amore. Sento l’obbligo di restituire ciò che ho imparato dai miei maestri, trasmettendo a mia volta conoscenze ed emozioni alla brigata”. I primi “altri” a cui guardare, dopotutto, sono i protagonisti delle lunghe giornate di lavoro condivise.

Ma crescere richiede anche di uscire da ciò che è familiare. La scelta di lasciare casa per cercare altrove la propria strada, mettendosi alla prova e imparando a scegliere i maestri ai quali affidare una parte della propria formazione è stata centrale nell’esperienza di vita di Guida, Press e Perdomo. Un percorso che Vizzari ha ricondotto al concetto di riscatto, con una dovuta precisazione, o meglio un invito a non “sporcare” il concetto di riscatto con la rabbia, così da “sovvertire condizioni di partenza sfavorevoli costruendo, anziché distruggendo”.

Anche Perdomo è tornato alle proprie origini, al laboratorio artigianale dello zio nel quale da bambino contribuiva alla costruzione dei giocattoli. Tra quella falegnameria e la cucina, ha spiegato, esiste per lui una parentela stretta, fatta di pensiero e trasformazione: si parte da una materia per darle una forma e, attraverso quella forma, trasmettere un messaggio agli altri.

Il successo non appartiene ai solisti

Il racconto di Simon Press ha portato il confronto sul peso che può avere l’incontro con qualcuno disposto a riconoscere il valore dell’altro. Arrivato in Italia poco più che ventenne, al termine di una crisi personale e senza documenti, Press voleva fare esperienza per poi tornare in Argentina. Le difficoltà nel trovare lavoro lo condussero infine nella cucina vegetariana di Pietro Leemann, al Joia di Milano: un mondo distante dalla cultura gastronomica nella quale era cresciuto, in cui la carne è un alimento fondamentale.

“Avevo 22 anni e sapevo ancora poco, ma in quella cucina le mie idee non valevano meno di quelle degli altri. Leemann mi trattava alla pari”, ha ricordato. Un'esperienza che ha riportato il discorso alla gavetta, intesa certamente come successione di sacrifici, ma soprattutto come irrinunciabile occasione di crescita attraverso le persone incontrate lungo il percorso, tanto a livello umano quanto a livello professionale.

 
[Da sinistra: Antonio Guida del Seta - Mandarin Oriental di Milano e Simon Press del Contraste di Milano]

Da qui uno degli snodi centrali proposti da Vizzari agli studenti: nessuna grande storia di successo personale poggia esclusivamente sull’individuo, ma sulle storie e sul contributo di molte altre persone che lo accompagnano. “Fare per gli altri” finisce così per avere un movimento circolare: ciò che si riceve dai propri maestri e compagni di strada può essere restituito, a propria volta, a chi viene dopo.

«Costruite una squadra»

È una filosofia che trova una rappresentazione anche nel nome scelto da Perdomo e dai suoi soci per Contraste. Caldo e freddo, positivo e negativo: senza elementi differenti messi uno accanto all’altro, ha osservato lo chef, nulla riuscirebbe a emergere con l’opportuna nitidezza.

E proprio agli studenti in platea Matias Perdomo ha affidato una delle riflessioni conclusive dell’incontro: “Siate sempre voi stessi, nel rispetto dell’altro. Se il futuro siete voi, la prima cosa da fare è costruire una squadra: state vicino a persone che vi alimentano e che vi danno più di quanto voi date a loro”.

 “Fare per gli altri” si conclude con una riflessione collettiva sull’occasione che ciascuno ha di crescere senza considerare la propria crescita un percorso solitario, di riconoscere ciò che si è ricevuto e di assumere, a un certo punto, la responsabilità di restituire agli altri quanto imparato.

La rassegna “Sostenibilità Incrociate” prosegue l’indagine delle Autentiche Relazioni con “La bellezza di essere”, appuntamento dedicato all’inclusione sociale in programma per il prossimo 12 novembre in Sala Beppe Fenoglio.