"Non ho cambiato la cucina, ho cambiato il pensiero”: lo chef Laera alla mensa della Caritas di Alba

Ad Alba si impara presto che il cibo è un linguaggio. Qui si pronunciano parole come tartufo e Barolo con la stessa naturalezza con cui altrove si dice “buonasera”. Eppure esiste un altro luogo, più silenzioso, dove quel linguaggio si riduce all’essenziale: un piatto caldo, una sedia, qualcuno che non chiede prima “chi sei”. È la mensa Caritas di via Pola, aperta tutte le sere dell’anno, con oltre 23mila cene servite in dodici mesi grazie a più di cento volontari.

Dentro questo spazio, da gennaio, si è inserita una traiettoria nuova: “A cena con…”, il progetto che per tutto il 2026 porta, una volta al mese, quattordici chef del territorio — tra cui anche nomi stellati — a cucinare per gli ospiti della mensa. Non per esibire tecnica, ma per creare relazione.

La serata del 20 aprile ha visto ai fornelli Pasquale Laera, chef stellato del ristorante Borgo Sant’Anna e Lostu di Monforte d’Alba. Il suo racconto parte da un sì immediato: “L’ho fatto davvero col cuore, non ci ho pensato due volte quando don Domenico De Giorgis mi ha raccontato l’idea e per me è stato subito un sì. Non immaginavo nemmeno che questa iniziativa potesse avere un impatto così forte, anche mediaticamente".

Il passaggio, per lui, è stato soprattutto umano: “Ogni giorno cucino per persone che vogliono vivere un’esperienza. Lunedì ho cucinato con la stessa energia, ma pensando a chi il cibo lo vive come un bisogno, non più solo come un divertimento. L’energia e la voglia di cucinare restano uguali, ma cambia il modo in cui ti avvicini ai piatti”.

Una differenza che non cambia il gesto, ma ne modifica il significato: “Di solito cerchi anche di stupire, di creare qualcosa di nuovo. Qui invece mi sono concentrato sul far arrivare un po’ di festa, sul trasmettere qualcosa di più umano attraverso quello che porti in tavola”.

Il menù ha seguito questa linea, senza rinunciare all’identità. In tavola sono arrivati maccheroni con ragù di braciole, piatto delle domeniche pugliesi, preparato con carne Fassona per intrecciare origini e territorio. Poi crema di fave con totani spadellati e peperone di Senise, quindi erbe amare, in un percorso pensato come una sequenza di piatti “avvolgenti”, quasi delle coccole.

A chiudere, un dolce che porta con sé un immaginario preciso: le tette della monaca, tipiche della tradizione pugliese, solitamente farcite con crema al caffè, al pistacchio o crema pasticcera. Per la mensa Caritas, Laera ha scelto una versione diversa: “Con panna montata, al limone e vaniglia. Ho visto che sono andate a ruba, sono state davvero apprezzate”.

Una variazione semplice, ma coerente con l’idea della serata.

Ma il punto, nel racconto dello chef, resta altrove: “È stata un’esperienza che mi ha restituito qualcosa. Ho trovato un gruppo di volontari appassionati, ho conosciuto belle persone. Mi sono trovato davanti a realtà che spesso senti raccontare, ma viverle è diverso. Anche io mi sono sentito arricchito da questa esperienza”.

E qualcosa resta anche dopo: “Questa mattina mi sento con un’energia diversa per affrontare le cose. È una di quelle esperienze che ti rimangono”.

Il progetto “A cena con…” proseguirà nei prossimi mesi, mantenendo la stessa linea: unire l’eccellenza gastronomica delle Langhe e del Roero a un gesto quotidiano che non cerca visibilità, ma relazione.

Perché qui la cucina non è performance. È presenza.