L’INTERVISTA / Cuore, disciplina, squadra: la speciale ricetta di Michelangelo Mammoliti, tre stelle Michelin a Serralunga d’Alba

La notte di Parma ha consacrato Michelangelo Mammoliti nell’élite mondiale della cucina: La Rei Natura ha ricevuto la terza stella Michelin, proiettando Serralunga d’Alba tra le capitali assolute della gastronomia insieme a città come Milano e Copenaghen. Per uno chef che ha fatto della memoria, della natura e della precisione un linguaggio personale, si tratta di un risultato storico: ventisei mesi per scalare fino al vertice, dieci anni dopo la prima stella ottenuta sempre a Parma. Mammoliti parla spesso di cuore, disciplina e squadra: tre ingredienti che nel suo ristorante diventano metodo e identità. Oggi che le Langhe confermano il proprio ruolo di super-potenza del gusto, la sua voce è una delle più autorevoli per leggere il presente e immaginare il futuro dell’alta cucina.

Ventisei mesi per arrivare alla terza stella: come ha vissuto un’ascesa così rapida e cosa rappresenta per lei questo traguardo?

In 26 mesi ho vissuto un’ascesa rapida, sì, ma non frenetica. Ho avuto la possibilità di prendermi i tempi giusti e di trovare il ritmo corretto per me, per la brigata e per il ristorante. Poi, c’è stato un vero e proprio “allineamento planetario” che ha fatto sì che arrivasse la terza Stella. Credo però che fosse qualcosa di naturale, il risultato di una maturità raggiunta, più che un colpo di fortuna.

Dieci anni fa, proprio a Parma, la sua prima stella. Quanto ha contato la dimensione emotiva nel suo percorso, tra memoria personale, natura e ricerca?

Penso che la maturità professionale mia e del ristorante sia l’ingrediente che ci ha permesso di raggiungere questo obiettivo. Sicuramente Parma è una città che mi ha portato fortuna e continuerà a portarmene. La dimensione emotiva è sempre stata importantissima nel mio percorso. Il ristorante stesso è creato intorno a un ricordo, quello di un pasto in campagna in famiglia, rivisto in una veste contemporanea. L’esperienza inizia con gli snack nella sala aperitivo, procede nella sala principale, con i piatti del pranzo o della cena, e si conclude nella sala dolci. È un’esperienza totalizzante.

La Guida Michelin parla della sua cucina come precisione, poesia e viaggio sensoriale. Come definisce oggi la sua identità gastronomica?

La mia identità gastronomica è sicuramente evoluta ed è oggi più completa rispetto al passato. I piatti sono molto più comprensibili di quelli che facevo anni fa e, in un certo senso, più “puliti”: nei sapori e nei profumi arrivano dritti al punto. La ricerca della pulizia del gusto, del sapore ben definito all’interno del piatto e di un linguaggio culinario chiaro è, secondo me, una delle componenti principali per raggiungere traguardi come questo.

Cosa comporta la terza Stella?

Sicuramente una grande responsabilità. Io però continuerò a fare il mio lavoro esattamente come ho sempre fatto: con serietà e dedizione. Cambia poco, in termini di attitudine e di mindset. Farò questo mestiere fino alla fine dei miei giorni con la stessa attenzione di sempre. Anche perché le Stelle Michelin, come sapete, vanno riconfermate ogni anno: è un po’ come competere ai Mondiali di ciclismo, la maglia ti viene ridata, ma la devi riconquistare. Per quanto mi riguarda, il mio approccio in cucina resterà lo stesso.

Le Langhe oggi hanno due ristoranti tristellati, come Milano o Copenaghen. Che cosa significa per un territorio diventare una “super potenza” gastronomica e quali responsabilità comporta?

Sicuramente, per il territorio è una grandissima soddisfazione. Il Piemonte è una terra straordinaria, ricchissima di prodotti e di persone che ne fanno una vera potenza gastronomica.

Il Piemonte non è solo una regione: è un insieme di persone, di produttori, di cuochi, di artigiani che negli anni hanno avuto la caparbietà di portare avanti, sia nel mondo dell’enologia sia in quello della gastronomia, idee e concetti molto precisi. Questo lavoro condiviso ha fatto sì che l’area delle Langhe si sviluppasse, crescesse, diventasse sempre più accogliente e ospitale. Le tre Stelle, in questo senso, rappresentano il coronamento del percorso collettivo.

La Rei Natura è un progetto che nasce da un ecosistema complesso: brigata, famiglia Dogliani, orto, serra, ricerca continua. Quanto pesa il lavoro quotidiano dietro un risultato come le tre stelle?

Le tre Stelle, arrivate in così poco tempo, hanno coronato un progetto che avrebbe potuto avere un percorso molto più lungo. Se siamo riusciti a ottenerle in così poco tempo, è grazie a un percorso che parte da ben lontano e a un’idea ben precisa di cucina che propongo da anni e che qui non ho snaturato ma, anzi, ho evoluto. È grazie ai miei ragazzi, che mi hanno sempre supportato, così come la proprietà, che condivide questi obiettivi e che desidera far crescere il territorio, l’insegna gastronomica e tutto il team insieme.

Com’è strutturata la sua giornata tipo tra studio, cucina, brigata e momenti di creatività? E quanto rigore richiede mantenere un livello così alto?

Mi sveglio al mattino e faccio il giro dei fornitori: verdura, in questo periodo il tartufo, carne e, quando serve, il pesce. Poi vado nell’orto, e mi prendo un po’ di tempo per me durante la mattinata, che spesso dedico allo sport. Nel pomeriggio risalgo al ristorante, controllo le materie prime e faccio un briefing con la brigata di cucina. Quindi, mi confronto con la sala e faccio ricerca su materie prime e nuovi piatti. Poi, arriva il momento del servizio, in cui diamo il massimo per cercare di creare qualcosa di straordinario.

Come facciamo a mantenere un livello così alto? Con tre parole: controllo, controllo, controllo. Bisogna verificare, assaggiare più volte al giorno, parlarsi, correggere gli errori e cercare di migliorarsi ogni giorno, sia nelle tempistiche che nei sapori.

Guardando avanti, quali sfide vede per la grande cucina italiana e quale direzione vuole dare al suo percorso dopo questo nuovo inizio?

Guardando avanti, la sfida che mi pongo è far diventare La Rei Natura una delle più grandi maison al mondo.