STORIE DI MONTAGNA/99 - Cuochi si nasce, parola di Marco!

Oggi ho conosciuto Marco, uno chef che mi ha fatto capire che cuochi si nasce.

Fin da piccolissimo, infatti, la cucina ha fatto parte del suo essere. La mamma lo descriveva come un bambino capace di giocare per ore con una pentolina e della pasta, fingendo di cucinare.

“Io sono nato cuoco!” mi dice appena iniziamo a chiacchierare. Sorrido a questa affermazione, ma ascoltando il suo racconto, che oggi ti farò scoprire, capirai che è vero.

Marco, originario di Verzuolo (CN) è figlio di un mugnaio. Suo papà, prima della seconda guerra mondiale, a sedici anni, viene assunto come “garzone di cucina” dallo chef Nino Bergese, celebre cuoco saluzzese del passato, a servizio di molte famiglie nobili importanti.

Dopo la guerra, però, è costretto a ritornare a casa e torna a fare il mugnaio, nell’attività di famiglia. Ma per lui la buona cucina rimane comunque un’abitudine da non perdere, da buon goloso che era: la mamma di Marco era un'ottima cuoca e quindi in casa si viveva tra fornelli, ricette nuove, sapori e saperi di un tempo, ingredienti unici e piatti da buongustai.

La strada era segnata e molto chiara nella mente di questo giovane. Finite le scuole medie, Marco sapeva esattamente il suo percorso. Nel 1973 si iscrive all'Istituto Alberghiero di Mondovì e, insieme allo studio, arrivano molte esperienze in posti differenti, alcuni di alto livello, e lui si ritrova spesso come l’ultimo arrivato. La gavetta fa parte della vita di uno chef, che deve iniziare con i lavori più umili, quelli che non danno lustro, ma sono essenziali per far funzionare una cucina.

Finisce la scuola e nel suo bagaglio di esperienza ci sono già tantissime cose!

Nel 1982 arriva il momento di aprire il suo primo ristorante dove resta per circa tre anni.

Poi arrivano gli anni de “La Gargotta del Pellico”, uno storico locale ubicato nella città di Saluzzo dove resta per più di vent'anni, fino al 2006.

Arriva un momento in cui Marco decide di concedersi il famoso anno sabbatico, ma non ci riesce perché spesso viene chiamato in locali e così si ritrova a fare il cuoco freelance!

Anche perché bisogna proprio dirlo, per lui stare lontano dai fornelli è davvero impossibile!

Durante questo periodo incontra Paola, sua moglie. Si conoscono mentre lui è impegnato a lavorare nel suo locale. Paola credo sia la persona che ha saputo accogliere Marco come chef, lasciando spazio alla sua creatività e accompagnandolo nei momenti difficili che, ogni tanto, il mondo della cucina professionale presenta.

Inizia così un nuovo percorso per Marco, che a cinquant’anni, lavorando per un'azienda alimentare di prodotti di eccellenza, ricomincia ad andare a scuola e diventa l’assistente di un noto pasticcere, un tempo direttore della scuola Lenȏtre di Parigi, famosa accademia di pasticceria. “Sono un goloso impenitente e i dolci sono sempre stati il mio forte!” mi dice raccontando quel periodo “Ho imparato moltissimo e mi sono ritrovato di nuovo a stupirmi della meraviglia della cucina!”

Dicono che nei piatti di uno chef c’è il frutto di tutta la sua esperienza, quindi si può capire come in questo piccolo locale alpino, all’inizio della Valle Maira (CN) nel comune di Macra, possiamo trovare una cucina gourmet. Solo che ancora non vi ho detto come Marco e Paola hanno lasciato la città per scegliere di aprire un locale in montagna! Ora ci arrivo….

Finita l’attività presso l’azienda alimentare, che gli dà l’opportunità di conoscere molti chef importanti e di visitare moltissime cucine, si imbatte in un esperienza lavorativa che gli lascia l’amaro in bocca e in tasca. Decide di non cucinare più e sente che la cucina non è più la sua strada.

“Marco tutte le settimane dice che vuole smettere!” mi dice ridendo Paola “Ma poi è dal 1982, dall’apertura del suo ristorante, che va avanti, perché la cucina fa parte di lui!”

Per quattro mesi Marco si chiude, cercando di affrontare questa brutta scottatura. Spadella quasi tutto il giorno, fondendo la cucina di casa e trattandola come un laboratorio professionale!

E’ nelle proprie passioni che ritroviamo noi stessi e per un cuoco, creare, cucinare, sperimentare è il modo migliore per affrontare i problemi. Ma il destino aveva in serbo una sorpresa per questa coppia e durante una passeggiata in alta montagna, in compagnia di amici, si fermano in Valle Maira a fare una merenda sinoira. A fine pasto iniziano a chiacchierare con i vicini di tavolo e subito si capisce che Marco è uno chef. La coppia appena conosciuta era alla ricerca di acquirenti per il loro ristorante in bassa Valle!

Spesso sono le opportunità a venirci a cercare!

Il no iniziale, apparentemente lapidario e invalicabile, di Marco, viene poi addolcito e attenuato da Paola che vede in questa opportunità un nuovo inizio. Dopo aver visto il locale, quasi dieci anni fa, eccoli qui davanti a me, in questo piccolo ristorantino gourmet di montagna!

Il 27 ottobre del 2013 apre le sue porte “Al Bial”, il nome è rimasto quello di un tempo, e ricorda il piccolo fiume che gli passa vicino.

Qui ci sono appena 20 coperti, in estate si può sfruttare il dehor esterno,la terrazza ed il giardino, questo significa che il cliente viene coccolato e accompagnato in un viaggio tra sapori unici e ricette studiate con passione e cura. “Qui ho potuto portare avanti la mia idea di cucina: con materie prime di altissima qualità, rispetto per la stagionalità, servendo in tavola solo ciò che viene prodotto da noi! “ mi dice Marco, mentre in questo piccolo locale mi sento accolta.

Per informazioni e dettagli qui c’è il sito https://www.albial.com e sulla pagina instagram https://www.instagram.com/ristorantealbial qui sono anche segnalate le cene a tema!

Questa coppia vive il mondo della cucina a 360°: Marco chef nell’anima, Paola responsabile di sala e grande appassionata di enogastronomia, entrambi insegnanti all’ENAIP di Cuneo, aiutano nuove menti a credere in questo mondo, a capire se si tratta della strada giusta, a vedere la cucina come un’opportunità per il futuro.

Non potevo non chiedere a loro un consiglio per i giovani montanari e prossimi ristoratori montani.

Il consiglio comune è quello di fare prima molta esperienza, che consente di aprire la mente, di imparare ad avere una flessibilità mentale conoscendo posti e ingredienti differenti. La pratica sarà il trampolino di lancio per creare qualcosa di unico e innovativo che si possa distinguere da tutti e possa avere successo.

“La cucina è un fuoco sacro che ti brucia dentro” mi dice Marco “Se fa parte di te non puoi mai spegnerlo, anzi lo devi alimentare e i fornelli diventano il tuo regno!” conclude questo chef che pare serio e professionale, ma che con la sua cucina sa addolcire tutti i palati!

Questo posto vuole essere una coccola per i palati più attenti, appassionati ed esigenti. Sedersi in questi tavoli vuol dire fare un viaggio in una cucina gourmet, con piatti della tradizione rivisitati, con l’attenzione ad ogni piccolo particolare che c’è nel piatto. Un Ristorantino gourmet, oltre gli 800 m slm, in una location unica e intima, che mette nel suo menù il viaggio di una vita di un cuoco, nato cuoco, che riesce a trasmettere nei suoi piatti bontà ed emozioni!