C’è un profumo che parla di casa, di famiglia, di festa. È il profumo della pizza che cuoce nel forno, un aroma capace di evocare ricordi e sensazioni uniche. E proprio a questo profumo, a questa tradizione millenaria, è dedicata la Giornata mondiale della pizza.
Si celebra ogni 17 gennaio, sfornando pizze di ogni genere: classica, a portafoglio, fritta, al taglio, o gourmet. E ancora 4 formaggi, 4 stagioni, Margherita, marinara, è buona con qualunque ingrediente, dal più tradizionale a quelli sperimentali, simbolo della cucina made in Italy, il cui nome resta invariato in tutte le lingue.
La data non è stata scelta a caso. Il 17 gennaio è infatti il giorno nel quale si celebra sant’Antonio Abate, patrono del fuoco e, per estensione, dei pizzaioli. Sembra che in tale occasione i pizzaioli napoletani chiudessero le loro attività, concedendosi un giorno di riposo, per riunirsi e accendere un falò di ringraziamento per il loro patrono. L’eremita del III secolo è considerato il protettore degli animali, dei macellai, ma non solo.
Una festa che mancava, istituita nel 2018 dopo che l’Unesco il 7 dicembre 2017 ne ha riconosciuto il valore, dichiarando patrimonio immateriale dell’Umanità il lavoro, la dedizione, la ritualità dei pizzaioli napoletani, maestri e inventori di questo piatto culto.
Insomma, la pizza è una questione non seria, serissima. Secondo la leggenda, la prima pizza Margherita venne sfornata a Napoli tra l’11 e il 12 giugno del 1889. Si racconta che il pizzaiolo Raffaele Esposito, della pizzeria Brandi, sarebbe stato convocato alla Reggia di Capodimonte e, utilizzando i forni del posto, avrebbe ideato quella pizza con i tre colori della bandiera italiana, dandole il nome della regina Margherita. La ricetta tradizionale prevede come ingredienti: pomodoro, mozzarella di bufala campana, basilico e olio d’oliva. E la cottura è rigorosamente nel forno a legna.
La prima pizzeria della storia si chiama Port’Alba e fu aperta a Napoli nel lontano 1738 per rifornire i venditori ambulanti di pizza, ma in seguito mise anche tavoli e sedie a disposizione dei clienti. Ancora oggi le sue pizze vengono cotte nel vecchio forno rivestito di pietra lavica.
Sebbene venga associata principalmente alla tradizione culinaria napoletana, la sua evoluzione risale a molto prima della nascita della pizzeria. Gli antichi Greci e Romani erano soliti cuocere delle focacce, simili per certi versi a quella che oggi chiamiamo pizza.
Il termine pare derivi dal vocabolo longobardo “bizzo-pizzo”, dal tedesco “bizzen”. Collegato all’inglese “bite”, significa morso. Da morso a boccone, a pezzo di pane, fino a focaccia. Nonostante la base della pizza sia uguale in tutto il mondo, le sue varianti sono tantissime e il modo di condirla può cambiare da paese a paese.
Tutte “buone” ragioni per mettere le mani in pasta e seguire il consiglio musicale dell’indimenticato cantautore napoletano Pino Daniele: «Fatte ‘na pizza c’a pummarola ‘ncoppa vedrai che il mondo poi ti sorriderà».