Si è aperta ieri, giovedì 6 novembre, ad Alba, la prima tappa nazionale di “Cucina delle Radici”, il progetto promosso da Confcommercio e Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe) per rafforzare il legame tra ristorazione italiana all’estero, prodotti d’origine certificata e territori di provenienza. Undici ristoratori italofoni attivi nel Regno Unito – tra Londra, Edimburgo e Woking – sono stati accolti nella sede dell’Associazione Commercianti Albesi per una tre-giorni di workshop, stage e visite guidate tra Langhe e Roero, con l’obiettivo dichiarato di consolidare una rete internazionale capace di contrastare l’“italian sounding” e generare nuove opportunità di export e turismo delle radici.
Ad aprire i lavori, il direttore di ACA Fabrizio Pace, che ha voluto accogliere i ristoratori con un saluto e un’introduzione ai temi dell’incontro, in cui subito ha posto l’accento sulla varietà di eccellenze del territorio, che “può contare su un patrimonio enogastronomico che va ben oltre il più noto Tartufo Bianco d’Alba, includendo vini, nocciole, formaggi, ortaggi e una costellazione di ristorazione stellata e tradizionale”.
Un orgoglio condiviso dal vicepresidente nazionale di Confcommercio Manfred Pinzger, che ha sottolineato la necessità di “rafforzare il legame tra imprese del turismo e filiere agricole locali, perché chi cucina italiano all’estero diventa automaticamente ambasciatore del Paese e deve poter contare su forti connessioni”.
In rappresentanza di Fipe è intervenuto Roberto Costa, presidente del coordinamento dei Ristoranti Italiani all’Estero, invitando i colleghi “a farsi portatori del bello e del buono, perché il valore della cucina italiana si difende lavorando sulla qualità” e non sulle imitazioni.
[Manfred Pinzger, vicepresidente di Confcommercio con incarico alle Politiche del turismo e dell’attrattività]
[Roberto Costa, presidente del Coordinamento RIAE-Ristoranti italiani all’estero, un’iniziativa della FIPE-Federazione italiana pubblici esercizi]
Il workshop inaugurale: tra eccellenze e fragilità
Il primo appuntamento formativo, moderato da Daniela Ferrero (Langhe Experience), ha messo attorno allo stesso tavolo i protagonisti delle principali filiere agroalimentari locali: il presidente Consorzio Alta Langa Giovanni Minetti, il presidente Consorzio Tutela Roero Massimo Damonte,
il vicepresidente Consorzio Barolo Barbaresco Alba Langhe e Dogliani Gianluca Roggero, il vicepresidente Ordine dei Tecnologi Alimentari del Piemonte e della Valle d’Aosta e Nocciola Piemonte IGP Brand teller Francesco Caffa, la responsabile tecnica Centro Nazionale Studi Tartufo Isabella Gianicolo.
[Da sinistra: i relatori Minetti, Damonte, Roggero, Caffa e Gianicolo]
Il confronto si è aperto sul tema più urgente: l’impatto del cambiamento climatico sulla produzione agricola. Minetti ha ricordato che “il vino non mente: sette annate su dieci oggi sono eccellenti, ma le altre tre registrano criticità dovute alle alte temperature”. A fare eco, Damonte, secondo cui “la viticoltura è obbligata a ripensare pratiche storiche come la sfogliatura o la potatura tardiva, perché il clima non risponde più agli schemi tradizionali”.
Sul fronte tartufo, Gianicolo ha richiamato l’attenzione sul fatto che il Tuber magnatum Pico “è un prodotto spontaneo, non si coltiva: nasce solo in ecosistemi intatti e oggi è un indicatore biologico in sofferenza”. La nocciola, ha spiegato Caffa, “vive una fase contraddittoria: cresce la domanda mondiale, ma le piante soffrono gli stress climatici. Si vince puntando su qualità e identità territoriale”.
Generazioni a confronto, mercati da conquistare
La seconda parte del dialogo ha intrecciato cambiamento climatico e cambiamento culturale: nuovi consumatori, nuovi produttori, nuove responsabilità.
Roggero ha difeso la centralità educativa della ristorazione: “Un consumo responsabile si costruisce a tavola. Una bottiglia di qualità costa quanto due birre industriali”.
Minetti ha invece notato come, nonostante la flessione dei consumi nazionali, “i giovani in visita nelle aziende dimostrino un forte desiderio di capire come nasce il vino: è un’occasione che non possiamo perdere”.
Sul fronte export, le Langhe restano forti ma con margini di crescita: il Barolo arriva nel Regno Unito al 12% della sua quota mondiale, ma altre denominazioni sono ancora al 2%. “Gli inglesi non producono – ha scherzato un ristoratore – ma selezionano come nessuno”.
[Da sinistra: Massimo Camia di 'Locanda Camia' e Gemma Boeri di 'Osteria da Gemma']
Protagonisti dell’ultima parte della tavola rotonda, nella giornata inaugurale, sono stati Massimo Camia e Gemma Boeri, due figure simbolo della ristorazione langarola, custodi di una tradizione che ha imparato a rinnovarsi senza perdere identità. Attraverso le loro parole – e le loro storie – il progetto ha trovato la sua chiave di lettura: partire dalle radici per arrivare al futuro, con la consapevolezza che la cucina italiana non è uno slogan da esportare ma un patrimonio culturale da comprendere, studiare e raccontare.
Oggi in cucina e tra le aziende, sabato tra Fiera e tartufo
Il programma di visita dei ristoratori nell’ambito della tre giorni di “Cucina delle Radici” prosegue con lo stage “Ricette del territorio”, seguito dalle visite alle aziende Tartuflanghe e Ceretto. Sabato, invece, i ristoratori esploreranno la città di Alba durante la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, prima di assistere al cooking show dello chef Pasquale Laera (Borgo Sant’Anna, Monforte d’Alba).