Dici Valle d’Aosta e pensi alla Fontina. Solo qui si produce, infatti, questo gustoso formaggio a latte intero crudo, prodotto da una sola mungitura da mucche di razza valdostana alimentate con erba fresca tra i 1500 e i 2500 metri di altitudine. Le mandrie stanno in alpeggio cento giorni: salgono ai primi di giugno e scendono tradizionalmente il 29 settembre per la festa di San Michele. Poi si attende la stagionatura delle forme (almeno 3 mesi). Il risultato è un formaggio unico che si scioglie in bocca.
L’appuntamento con il gusto inconfondibile della Fontina a Denominazione di Origine Protetta (DOP), menzionata dal Wall Street Journal tra i 26 migliori al mondo, prenderà il via a Bra con Cheese dal 19 al 22 settembre. E noi abbiamo pensato bene di raccontarvi un po’ di chicche sulla regina dei formaggi per non arrivare impreparati.
Origine della Fontina
Le origini della Fontina sono davvero antiche, come testimoniano alcuni affreschi dei castelli medievali che sorvegliano la Valle d’Aosta. In una delle raffigurazioni che decorano quello di Issogne, tra i più colorati e meglio preservati, ci sono due uomini dietro al banco di una bottega piena di salumi e formaggi. Alla loro sinistra troneggiano delle forme quasi identiche a quelle della Fontina di oggi.
L’opera risale alla fine del 1400. Il termine “Fontina” comparve per la prima volta in un documento del 1270 in riferimento a un appezzamento di terreno. Solo a partire dal 1700 questa parola iniziò a essere usata per indicare il formaggio. Secondo alcuni, potrebbe derivare dal nome di un alpeggio, Fontin, o dal villaggio di Fontinaz, o ancora dal cognome di una famiglia. Altre teorie, poi, lo associano all’antico termine francese “fondis”, che si collegherebbe alla capacità di questo formaggio di sciogliersi a temperature non particolarmente elevate.
Denominazione di Origine Protetta
A dispetto di numerose imitazioni, la sua produzione è tutelata dal 1952 dal Consorzio Produttori Fontina che, in seguito al riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta nel 1996, è diventato Consorzio Produttori e Tutela della DOP Fontina a partire dal 2002.
La certificazione DOP garantisce la tipologia di latte impiegato per la preparazione e la lavorazione che avviene ancora oggi secondo la tradizione, dando origine a un formaggio di alta qualità, sano e genuino come una volta.
La sua produzione è regolamentata da un rigido disciplinare che la definisce: «Un formaggio grasso a pasta semicotta, fabbricato con latte intero di vacca appartenente alla razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana), proveniente da una sola mungitura». Si presenta con una crosta compatta, sottile e marroncina, all’interno della quale è racchiusa una pasta elastica e fondente, con occhiatura piccola e scarsa. Il colore è paglierino chiaro nelle forme prodotte in inverno, quando le mucche sono alimentate con il fieno, e tende al giallo più intenso nella produzione estiva. Il sapore è dolce e l’aroma fragrante si accentua con la stagionatura. La forma di Fontina ha un peso medio che si aggira intorno ai 9 kg ed ha una stagionatura minima di 3 mesi.
Tipi di Fontina
In commercio si può anche trovare la versione a lunga stagionatura e quella prodotta in alpeggio.
La Fontina DOP lunga stagionatura viene affinata in grotta per un minimo di 180 giorni durante i quali i sapori si esaltano donando alla Fontina un gusto più intenso e aromatico. Le forme si presentano con crosta marrone tendente allo scuro, pasta di colore giallo intenso, morbida e fondente, al palato risulta avere note aromatiche vegetali e lattiche più intense e persistenti.
La Fontina DOP Alpeggio viene prodotta da giugno a settembre negli alpeggi della Valle d’Aosta fino a 2.700 metri di altitudine, dove le mucche di razza valdostana pascolano libere nutrendosi di erbe fresche e fiori di montagna. Il latte appena munto viene trasformato direttamente in loco, nelle casere di alpeggio, per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche uniche derivanti dalla flora di alta montagna. Le forme presentano una crosta marrone chiaro, la pasta ha colore giallo paglierino intenso ed è morbida e fondente. Al palato risulta particolarmente dolce e aromatica, grazie ai sentori di erba fresca e fiori di montagna che si aggiungono ai sentori lattici tipici della Fontina DOP.
Valori nutrizionali
La Fontina DOP non è solo una delizia per il palato, ma offre anche un profilo nutrizionale interessante. Con un elevato valore energetico, è un alimento completo, genuino e digeribile, ricco di fosforo, calcio, sodio in quantità moderate e vitamine A, B2 e D. Si tratta di sostanze essenziali per lo sviluppo delle ossa, in particolare durante la crescita e in età senile. I grassi presenti aiutano a veicolare le vitamine liposolubili presenti (A e D) che il corpo umano non riuscirebbe ad assumere.
Inoltre, la presenza di grassi saturi a catena corta/media lo rende un formaggio con un basso contenuto di colesterolo, con valori più vicini ai minimi rispetto ai massimi comuni ad altri formaggi. L’apporto di omega-3 e omega-6 contribuisce al suo valore nutrizionale complessivo.
Quasi assenza di lattosio
Uno degli elementi che rende adatta la Fontina a un’ampia gamma di consumatori è la quasi assenza di lattosio. Nella fase di produzione, il lattosio (zucchero del latte) è pressoché assente, poiché la gran parte di esso rimane nel siero. La parte residua di lattosio subisce un processo di fermentazione, grazie all’azione dei batteri lattici impiegati nella delicata tecnologia di caseificazione del latte crudo. Ciò lo rende una scelta ideale per coloro che sono sensibili al lattosio. Inoltre, durante la stagionatura, le caseine (proteine del latte di elevato valore biologico) vengono scomposte in molecole più facilmente assimilabili dall’organismo umano, contribuendo ulteriormente alla digeribilità di questo pregiato formaggio.
Abbinamenti in cucina
Con la Fontina potete preparare tante ricette gustose e per tutti i gusti! Oltre all’iconica fonduta, la Fontina si sposa bene con diversi piatti della tradizione regionale come la polenta concia, le crespelle e le costolette alla valdostana. Si abbina perfettamente a pasta, carni e verdure. Può essere utilizzata per preparare panini e toast, grazie alla sua capacità di fondere in modo uniforme.
Insomma, la Fontina DOP è molto più di un formaggio: è una lunga storia di eccellenza casearia, radicata nelle montagne della Valle d’Aosta, ma apprezzata in tutto il mondo.
Ricetta della fonduta valdostana
La fonduta valdostana è un piatto straordinario che esalta appieno il sapore della Fontina DOP. Prepararla è semplice e con pochi passaggi potrete portare in tavola un piatto che fa subito festa!
Affettate la Fontina (100g per persona) e mettetela in un recipiente piuttosto stretto con tanto latte quanto basta a coprirla leggermente. Lasciatela a bagno per almeno 3 ore. Al momento di preparare la fonduta, sgocciolate il formaggio. Mettete in un tegame il burro (20g a persona) e fatelo sciogliere con circa la metà del latte di infusione. Aggiungete la Fontina e, quando incomincerà a “filare”, unite i tuorli d'uovo (1 per persona), non unendo il successivo se il precedente non sarà stato perfettamente amalgamato. Assaggiate, nel caso aggiustate di sale, e servite subito la fonduta, accompagnata con pane, verdure, carne o polenta.
Da leccarsi i baffi, direbbe lo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi, che nel suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, cita la fonduta di Fontina come una delle più gustose del territorio italiano e le dà il nome di “Cicimperio” (da Cacio imperio).