"Pane e panettieri d'Italia", a Fagnola di Bra e Marcarino di Roddino i "Tre Pani" del Gambero Rosso

Sono due i panifici in provincia di Cuneo che hanno ottenuto il massimo deli voti, contrassegnato con 3 Pani, nella speciale classifica pubblicata dalla guida del Gambero Rosso su "Pane e panettieri d'Italia 2024". 

Sotto la direzione di Laura Mantovano, l'opera vuole attirare i riflettori su un alimento antico, ma nobile e prezioso.

Sono 61 quest’anno i "Tre Pani" che svettano quasi in ogni regione italiana: tra le new entry, migliora il Piemonte con due nuovi ingressi e l’Abruzzo, la Campania, il Friuli, la Lombardia e il Veneto con uno.  

Nella Granda ottenere i 3 Pani sono stati la panetteria “Fagnola dal 1923” di Bra e “Marcarino” di Roddino.

Langhe e Roero la fanno da padrone, quindi, mentre nessun panificio delle montagne cuneesi riesce a guadagnarsi la menzione. Peccato, perché nell’ambito dell’arte bianca di eccellenze nelle nostre montagne ce ne sono parecchie, ma probabilmente sono un po’ “fuorimano" per le guide specializzate.

Conosciamo meglio le due panetterie migliori.

“Fagnola dal 1923” di Bra, ultracentenaria, è stata aperta dal nonno Giovanni, e il nipote Gianfranco, che avrebbe dovuto diventare avvocato, non ha esitato a seguire le orme di famiglia. Una passione che gli ha valso riconoscimenti internazionali, da Parigi al Giappone. Il suo pane oggi è scelto dai grandi chef piemontesi.

Qui il must sono i pani della tradizione, a cominciare dal celebrato pane Barbarià, in forme da 300 grammi, prodotto con farina tipo 1, tipo 2 e di segale integrale, o con una miscela di farine (grano integrale, farro, segale), più saporito. Altrettanto famosi il Pane di Bra e il pane di Langa di grani antichi. La ricerca delle farine, specie del territorio, è uno dei punti di forza di Fagnola.

Ma ci sono anche il pane di Castelvetrano, di Altamura, il pane Trinacria di grani antichi siciliani, oltre al pane di segale alla francese, la tourte de seigle, con l’80% di segale, la baguette e la minibaguette con i semi. Una specialità storica reintrodotta da Fagnola è il pane di Carlo Alberto, ricco e farcito, quasi un pasto. Bella scelta di pizze e focacce romane e grissini stirati, classici e alle olive, alle noci, con gocce di cioccolato.

I dolci, dai biscotti alle torte, nascono dalla creatività della pastry chef Manuela Isoardi. Ottimi i lievitati, soprattutto il panettone con le piccole albicocche candite di Costigliole (canditura in proprio).

Per quanto riguarda, invece, “Marcarino” di Roddino, nasce quando Roberto, ragioniere, rinuncia a un posto in banca. Nell’88 apre un negozio di prodotti naturali ad Alba e lì nasce l’idea di fare il pane. Qualche nozione a Pesaro da conoscenti panettieri e poi nel ’96 sale a Roddino. Studia, sperimenta, seleziona farine, cura e differenzia le paste madre per un risultato sorprendente. La panetteria è un laboratorio lindo e luminoso e il grande forno.

La vendita è capillare sui mercati di Piemonte e Liguria o in negozi specializzati. Per gli impasti farine migliori di grani antichi, di origine biologica e possibilmente locale. Obiettivo la chiarezza della filiera e si guarda anche oltre regione: Sicilia con il sale naturale di Trapani, l’olio e la Timilia; la Toscana con il monococco del Podere Pereto; il Molise con olio e cereali della Cascina Di Vaira.

Decisamente vasta la produzione: grano tenero, grano duro, farro, segale, khorasan, mais cereali che danno vita a pani di pezzatura medio-grande, fra cui spiccano quelli aromatizzati con semi di girasole, lino, papavero, canapa, sesamo, noci oppure alla curcuma o cioccolato: tutti cotti alla perfezione con croste croccanti. Sempre dosata l’idratazione per una mollica scioglievole e di ottima digeribilità e durata. E ancora grissini, focacce, pizze, pane in cassetta e fette biscottate completano l’offerta.

2 Pani sono invece stati assegnati alle panetterie Alla Corte del Pane e Giacosa di Alba, Ribotta di Barge, Panegiro di Bra, Boutiquel Brungaj 1999 di Fossano, Crusca Pane di Montagna di Frassino e Agriforno Rosso Gentile di Vicoforte.

1 Pane a Il Fornaio di San Rocco di Barge, Fior di Pane di Fossano, Donna Valentina Mountain Bakery di Rifreddo, La Fame di Roccasparvera.