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Scuola e corsi | 28 aprile 2021, 09:30

“Lo spreco alimentare nella ristorazione: perché e come misurarlo”: tavola rotonda dell'UNISG

Appuntamento nell’ambito del progetto Life Foster sulle ricerche e soluzioni innovative per combattere lo spreco alimentare nei ristoranti

Immagine di repertorio

Immagine di repertorio

Si parla spesso e molto di spreco alimentare, sia come una questione di valenza economica così come etica. Ogni consumatore può ovviamente fare la sua parte a livello individuale, tramite azioni e buone pratiche, ma per agire concretamente sulla prevenzione dello spreco alimentare, soprattutto sui grandi numeri della ristorazione, è necessario avere strumenti che aiutino a misurarne la dimensione.

In questo modo è possibile conoscere cosa viene buttato e quantificare la perdita di prodotto ed economica, ma anche imparare a definire i comportamenti che possono essere adottati per ridurre e prevenire lo spreco.

Com’è possibile quantificare lo spreco alimentare in un ristorante considerando quello che avviene in cucina e in sala? Come si possono abituare i professionisti del settore a lavorare tenendo conto di questo aspetto? E quali sono i benefici di questo nuovo modo di lavorare?

Questi gli interrogativi ai quali la tavola rotonda di giovedì 29 aprile alle 17.30 (in diretta streaming sulla pagina Facebook UNISG) si propone di rispondere, attraverso l’intervento e il confronto tra docenti e ricercatori dell’Università di Scienze Gastronomiche, referenti del progetto Life Foster e di Enaip Net, rappresentanti della Federazione Italiana Cuochi ed esponenti di Slow Food Europa.

In questa occasione si portano i primi risultati della sperimentazione del “Food Waste Flow Balance” (FWFB), una applicazione web progettata dall'Università di Scienze Gastronomiche, con il supporto tecnico di DGS per lo sviluppo digitale all'interno del progetto Life Foster, come strumento di monitoraggio per la prevenzione e la gestione dello spreco alimentare nei ristoranti e nei centri di formazione per gli operatori del settore.

La App FWFB consente, a partire dalle preparazioni realizzate (ossia i vari piatti del menù), di tracciare il flusso a partire dalla fase di stoccaggio della materia prima, passando dall’esecuzione della ricetta, fino alla somministrazione del piatto. Tramite l’App è inoltre possibile visualizzare il valore economico associato allo spreco generato e monitorarne l’andamento nel corso del tempo.

Con queste informazioni alla mano il ristoratore può capire dove è necessario intervenire concretamente per prevenire e ridurre lo spreco alimentare e scegliere le soluzioni più adatte per migliorare le proprie procedure operative.

Quella elaborata dal progetto Life Foster è una risposta che fornisce soluzioni concrete pienamente coerenti con la politica relativa all'UE volta a garantire l'applicazione dei principi dell'economia circolare alla gestione dei rifiuti alimentari.

Il programma degli interventi

Saluti: Silvio Barbero - vicepresidente Università di Scienze Gastronomiche; Giorgio Sbrissa - delegato dell'Area Internazionale di ENAIP NET.

Modera Franco Fassio - professore di Circular Economy for Food e Systemic Design UNIS.

Introduzione - News su spreco alimentare e misurazione da Slow Food Europa e dalla Eu platform on food losses and food waste: Marta Messa - direttore Slow Food Europa.

Interventi e testimonianze - Spreco alimentare: se lo misuri, lo eviti! Presentazione dell'applicativo web food waste flow balance: Nadia Tecco - project manager Life Foster UNISG.

Il monitoraggio dello spreco alimentare in una competizione gastronomica internazionale: esperienze e prime valutazioni: Elisa Filippi - Project manager Life Foster FIC; Lorenzo Alessio - membro di giuria FIC.

Formazione laboratoriale: un supporto concreto alla transizione ecologica: Barbara Archesso - project Manager di ENAIP NET e del progetto Life Foster; Davide Saretto - chef formatore di ristorazione di ENAIP NET.

Levento fa parte del programma Terra Madre e Salone del Gusto.

comunicato stampa

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