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Agricoltura | 28 gennaio 2020, 07:49

A borgata Lauro di Rossana, Flavio, 38 anni, alleva maiali allo stato brado e produce salumi dal gusto impagabile (FOTO)

Dice: “La carne ha quel sapore antico, naturale e contadino del quale ci parlavano i nostri nonni”. In cascina e nel laboratorio di trasformazione lo aiutano due dipendenti: Bledar e Roberto. Vende ai mercati di Saluzzo, Savigliano e Barge dove gli dà una mano Tiziana. L’azienda, nata nel 2008, è cresciuta nel tempo. Ha poi altri suini gestiti dai proprietari di alcune stalle a Vottignasco. Ma di questi Flavio ne macella pochi per preparare i suoi prodotti. Pur garantendo, anche in questo caso, qualità e sicurezza alimentare

Flavio all'interno di un recinto di maiali allevati allo stato brado

Flavio all'interno di un recinto di maiali allevati allo stato brado

Dalla circonvallazione di Rossana si sale verso borgata Lauro in mezzo a boschi, prati e natura incontaminata. Uno spettacolo. Dopo quasi due chilometri, a 700 metri di quota, c’è un gruppo di case dove, al numero 49, si trova la sede dell’azienda agricola di cui è titolare Flavio Giolitti: 38 anni, diploma alla scuola dell’obbligo.

Alleva maiali della razza pregiata Duroc e, nel laboratorio, ne trasforma la carne in salumi che poi vende ai mercati di Saluzzo, il mercoledì e il sabato, di Savigliano, il martedì e venerdì, e di Barge, il giovedì. Ma anche in alcune fiere della provincia di Cuneo: soprattutto in Valle Varaita.

La chicca dell’azienda è rappresentata dai 120 capi tenuti allo stato brado, da marzo a gennaio dell’anno dopo, in 12 giornate di terreno a borgata Lauro. La carne ha un sapore impagabile e si caratterizza per la straordinaria genuinità. I prodotti trasformati li conoscono come i salumi del contadino. “Vorrei allevare più maiali in questo modo - sottolinea Flavio - perché solo così l’animale sta veramente bene, ma il tipo di metodo richiede di recintare troppo terreno. Per svolgere le cose in modo corretto devi impegnare tanta superficie nella quale mettere pochi capi. Io qua ho a disposizione 35 giornate, pur in buona parte non utilizzabili perché costituite di boschi. Tuttavia, al momento, aumentare i recinti nelle zone dove si potrebbe fare, costituisce una spesa insostenibile. Di conseguenza, ho rinunciato al progetto di ampliamento. In futuro vedremo”.

Flavio, però, con l’obiettivo di garantire tutto l’anno la produzione di trasformati salubri ha altri suini dati in gestione ai proprietari di alcune stalle a Vottignasco. “Si nutrono - ci tiene a precisare - dello stesso cibo fornito a quelli che stanno all’aperto e hanno degli spazi di movimento ampi capaci di garantire il benessere animale. Quindi, anche per questi capi posso assicurare la qualità e la sicurezza alimentare necessarie a produrre artigianalmente gli stessi salumi freschi, genuini e a km. zero. Ma, per questo scopo, ne utilizzo pochi. La maggior parte li vendo da macellare ad acquirenti esterni. Infatti voglio che i miei salumi, per quanto è possibile, siano frutto di animali cresciuti all’aria aperta. In modo che la loro carne abbia quel sapore antico e naturale del quale ci parlavano i nostri nonni”.

A collaborare con Flavio nelle attività in cascina e nel laboratorio di trasformazione ci sono due dipendenti: Bledar, assunto a tempo indeterminato, e Roberto, con contratto stagionale. Inoltre, nei mercati lo aiuta Tiziana.      

UNA STORIA RICCA DI IMPEGNO E PASSIONE NATA GRAZIE AL MAESTRO SALUMIERE GIOACHINO

La parte più antica della struttura di proprietà della famiglia Giolitti a borgata Lauro risale al 1819, quella più recente al 1928. Prima ci lavorano i nonni di Flavio: Angelo e Maria Maddalena. Poi, mamma Maria e papà Sebastiano. I genitori allevano conigli e mucche e si occupano del terreno formato per la maggior parte da boschi e prati non coltivabili.

Flavio dà loro una mano, ma a 15 anni gli succede ciò che al momento non sembra importante ma che diventerà fondamentale qualche anno dopo. Un salumiere, Gioachino Trovato, va a casa sua a macellare un maiale e a preparare i salami per il consumo della famiglia. Ma Gioachino è anche dipendente di un’impresa del settore a Venasca già indirizzata verso la produzione industriale e chiede a Flavio se vuole andare a lavorare lì. Lui accetta, però lo segue sempre quando lo chiamano nelle cascine. Ed è proprio in quelle occasioni che apprende i segreti artigianali del mestiere, diventati preziosi per il suo successivo percorso in proprio. “E’ stato il mio maestro - dice Giolitti - e da lui ho imparato come si lavorano i salumi in modo tradizionale. Mi ha insegnato a preparare gli aromi che integrano la carne e tutti i metodi per ottenere un prodotto assolutamente naturale”.

Dopo qualche anno Flavio prova a lavorare in un’altra azienda del comparto, ma anche questa ha più connotati industriali. In lui cresce il forte desiderio di cambiamento. Nel 2008 avviene la svolta decisiva per la sua vita. “I miei genitori - racconta - avevano deciso di smettere con l’attività agricola. La cascina di borgata Lauro correva il rischio di restare abbandonata. Io potevo contare sull’esperienza di molti anni dedicati a preparare i salumi, unita alla passione per un lavoro che mi è sempre piaciuto. Allora ho deciso di licenziarmi e di utilizzare stalla e terreni per l’allevamento dei maiali. Costruendo fin da subito il laboratorio per trasformare le carni macellate e le celle frigorifere per conservarle. E iniziando a smerciare i prodotti finiti nei mercati. Oltre a ristrutturare la parte riservata all’abitazione”.  

Flavio parte con una cinquantina di maiali allevati tutti in stalla. Ma il lavorare bene lo premia. Le richieste di salumi aumentano. Nel 2015 compie un’altra scelta importante. Comincia a tenere gli animali allo stato brado. Realizzando, nei punti dove il terreno di borgata Lauro glielo consente, tre recinti: il primo di sei giornate con 60 capi; poi, il secondo di 3 giornate e mezza con 35 capi; infine, l’ultimo di due giornate e mezza con 25 capi.

“Una  soddisfazione - sottolinea - è certamente rappresentata da quanti, al mercato, ti fanno i complimenti per il prodotto comprato la settimana prima. Ma la gioia più grande è stata quella di veder crescere l’azienda. Un passo alla volta. All’inizio ero da solo e vendevo utilizzando un piccolo banchetto, poi ho comprato un carrello, dopo un banco frigo e adesso ne ho ordinato un altro ancora più grande per poter offrire ai clienti alcune proposte di cibi cotti. Come la porchetta o lo stinco al forno. Ho del personale e un allevamento consistente. Sono contento del percorso fatto, anche se spesso la burocrazia ti soffoca e se vuoi ottenere dei risultati devi rinunciare al tempo libero”.

Flavio, oltre ai dipendenti, può contare anche su mamma Maria: pronta a dargli aiuti concreti e consigli utili.    

UN ALLEVAMENTO ATTENTO ALLA QUALITA' E AL BENESSERE ANIMALE

Flavio compra i maiali piccoli e selezionati di tre mesi con un peso di 25 chilogrammi. Sia i capi allo stato brado che quelli nelle stalle sono alimentati con il mangime di qualità certificata. I primi possono anche cibarsi dei frutti del bosco, come le castagne e le bacche. E scorrazzare liberamente tutto il giorno. Per questo la loro carne è eccezionale, anche se  si conserva di meno rispetto a quella degli animali al coperto. I secondi, pur al chiuso, hanno un giaciglio con tanta paglia e ampi spazi di movimento. La macellazione, effettuata da un laboratorio esterno, avviene dopo otto mesi. I suini vivi hanno un peso attorno ai 180 chilogrammi.

“Generalmente - afferma Flavio -  negli allevamenti intensivi è un’operazione che si fa dopo sei mesi. Io preferisco allungare il periodo: mi costa di più, ma voglio poter lavorare un prodotto frutto della crescita dell’animale avvenuta senza forzature. La mia azienda non è una fabbrica di maiali dove contano solo i capi destinati alla vendita”.  

I SALUMI GENUINI E ARTIGIANALI: COME SI FACEVANO UN TEMPO

Nel laboratorio Flavio produce salame crudo e cotto, prosciutto cotto, lardo, pancetta, coppa, salsiccia, cotechino, spalla, tramezzini, hamburgher. Senza l’uso di glutine e additivi chimici. “Mi preparo gli aromi per ogni prodotto - afferma - seguendo le antiche tradizioni e poi adotto le tecniche di lavorazione artigianale capaci di valorizzare di più la carne e di garantirne la sicurezza e la qualità. Sono salumi genuini e naturali come si facevano un tempo”.  

I CONTROLLI

Flavio: “Li svolge l’Asl. Nell’allevamento i veterinari prelevano il sangue degli animali e verificano se ci sono malattie in atto. Altre analisi vengono effettuate durante la macellazione. E anche il laboratorio è controllato almeno ogni sei mesi. Per cui, sono assolutamente sicuro della salubrità dei prodotti messi in commercio”.  

I PROBLEMI DI TUTTI I GIORNI

“Con il metodo allo stato brado - spiega Flavio - c’è il rischio che gli animali correndo troppo magari si spezzino le zampe. Quindi, bisogna seguirli con cura. Nella stalla i rischi possono essere causati dalle malattie. Di conseguenza, occorre prestare attenzione al minimo segnale di comportamento anomalo. A livello di trasformazione della carne, essendo una produzione artigianale e non standard come nell’industria, il salume finito non è mai uguale tutte le volte. In qualche caso capita anche che ti esca non come vorresti. Però ci metti ogni giorno tutto l’impegno possibile e ricerchi sempre il risultato migliore”.  

COSA SIGNIFICA VIVERE IN MONTAGNA

Flavio: “Io ho sempre vissuto in questa cascina e non so come possa essere il risiedere tutto il giorno in città. Devo dire, però, che abitare qui mi piace perché uscendo di casa vedo fiori, prati, boschi, natura. Mi riempie il cuore di emozioni. Certo esistono delle difficoltà. Ad esempio, la strada che da Rossana porta a borgata Lauro non è comunale. Oltre alla mia azienda, nella zona c’è anche un agriturismo. Dobbiamo pagarci noi la manutenzione della carreggiata e togliere la neve. Con dei costi elevati. Mentre hanno sistemato altre strade dove abita nessuno. Siamo due attività costituite da giovani. Se ci aiutassero da questo punto di vista sarebbe di vitale importanza. Dicono tutti di voler dare una mano ai giovani che scelgono di vivere in montagna, ma continuano a essere parole vuote e buttate al vento”.  

Salutiamo Flavio con la convinzione di aver imparato che essere determinati e convinti serve a vincere battaglie anche difficili. Come la scelta di abitare in una piccola borgata a 700 metri di quota.

La decisione, poi,  di allevare maiali allo stato brado è stata sicuramente vincente. Costosa e impegnativa, ma vincente. I prodotti del laboratorio sono davvero unici e preziosi. Profumano di natura e sono frutto di un lavoro sapiente e ricco di estro creativo. Come fossero opere d’arte.                  

Sergio Peirone

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