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Agricoltura | 21 gennaio 2020, 07:30

Gli allievi del terzo corso Its della Trasformazione Ortofrutticola di Cuneo sono stati tra i quattro finalisti di #pestoaparte a Genova (FOTO)

La ricetta è stata sperimentata dall’intera classe attraverso numerose prove effettuate nella sede del ciclo di lezioni, a Cuneo, con il supporto di Rossella Briano, coordinatrice del corso, e di Valter Barale, docente di laboratorio e contitolare dell’azienda agroalimentare “Granda Tradizioni” di Borgo San Dalmazzo. Nella prova conclusiva l’hanno preparata dal “vivo” Vittoria Nari ed Eros Cerutti

La classe del corso di Trasformazione Ortofrutticola che ha presentato la ricetta del pesto all'iniziativa di Genova

La classe del corso di Trasformazione Ortofrutticola che ha presentato la ricetta del pesto all'iniziativa di Genova

Gli allievi del primo anno del terzo corso (biennio 2019-2021) di Tecnico della Trasformazione Ortofrutticola, gestito dalla Fondazione Istituto Tecnico Superiore (Its) Agroalimentare del Piemonte, nella sede di Cuneo, dopo aver iniziato il ciclo di lezioni a ottobre 2019, hanno partecipato con grande successo e soddisfazione al contest #pestoaparte allestito al Mercato Orientale di Genova (Mog).

Infatti, la loro ricetta è stata scelta dagli organizzatori del Consorzio di Tutela del Basilico Genovese Dop tra le quattro finaliste della prova conclusiva sulle numerose proposte arrivate, durante la fase preliminare, dagli chef dei ristoranti, dagli Istituti Superiori e dagli appassionati di cucina. Le interpretazioni gastronomiche, dolci o salate, dovevano essere frutto dell’estro creativo e fortemente contraddistinte dall’utilizzo delle foglie della pianta aromatica.

Agli organizzatori sono state inviate le descrizioni relative agli ingredienti utilizzati, al procedimento di trasformazione, al ruolo svolto dal basilico insieme ad alcune immagini del piatto elaborato. A loro è poi toccato decidere i finalisti, che sono stati gli chef Matteo Rebora e Simone Vesuviano della trattoria dell’Acciughetta di Genova; gli studenti dell’Its Agroalimentare per il Piemonte di Cuneo; il cultore di cibo toscano Emanuele Bertocchi e una classe del secondo anno dell’Accademia del Turismo di Lavagna, sempre in provincia di Genova. Durante la sfida al Mog le ricette sono state replicate dal “vivo”.

Formavano la giuria: lo chef stellato e ospite alla Prova del Cuoco su Rai 1, Ivano Ricchebono; i cuochi, Francesco Giacomini e Sabrina Pinto; il presidente e il segretario del Consorzio di Tutela del Basilico Genovese Dop, Mario Anfossi e Giovanni Bottino; lo storico ambasciatore del pesto, Roberto Panizza, e il comico di Zelig, Andrea di Marco.

E’ stata decretata vincitrice la proposta di Rebora e Vesuviano. Ma anche per gli altri finalisti la soddisfazione è stata immensa. “L’iniziativa - affermano gli organizzatori - ha coinvolto ed emozionato, a testimonianza di come il Basilico Genovese Dop non sia solo un prodotto della nostra terra, ma un patrimonio di tutti capace di raccontare storie straordinarie”.  

COSA HA RAPPRESENTATO PER LA CLASSE DI CUNEO PARTECIPARE ALLA PROVA

La ricetta è stata sperimentata dai 28 studenti della classe, nella sede di Cuneo, con il supporto di Rossella Briano, coordinatrice del loro corso, e di Valter Barale, docente di laboratorio e contitolare dell’azienda di trasformazione “Granda Tradizioni” di Borgo San Dalmazzo. Sono state effettuate numerose prove, fino a raggiungere il sapore e l’effetto visivo desiderato.

Il pesto ottenuto, salato, ma semplice da cucinare, l’hanno chiamato “Basil dressing for salad”. La ricetta è stata di nuovo preparata a Genova dagli allievi Vittoria Nari ed Eros Cerutti, accompagnati da alcuni altri colleghi dell’Its.

Racconta Rossella Briano: “E’ stata un’esperienza emozionate seguire i ragazzi nella lavorazione in cucina e, poi, vederli elaborare il piatto e presentarlo alla giuria e ai presenti in Sala. Come avevano provato a fare tante volte a Cuneo insieme all’intera classe”.

Tra l’altro la vostra era una ricetta differente rispetto alle altre. “Sì, perché i ragazzi hanno proposto un prodotto attinente al loro percorso di studi: cioè sicuramente semplice e adatto al consumo immediato, però, come stanno apprendendo nel ciclo di lezioni, che fosse anche conservabile in un banco frigo a temperatura controllata e, quindi, lavorabile dalle industrie di trasformazione e vendibile al pubblico con una scadenza più lunga. Invece le altre ricette, soprattutto quelle degli chef, dovevano essere utilizzate subito. Il nostro obiettivo era quello di far comprendere che contava certamente preparare un prodotto buono, ma che la nostra competenza era soprattutto tecnica: cioè fare in modo di avere una ricetta replicabile e commercializzabile”.

Anche se non avete vinto, comunque siete contenti del risultato ottenuto? “Certamente perché essere arrivati in finale è stato un grande successo. Poi la presenza a Genova è servita a far conoscere il nostro percorso formativo in Liguria: regione come il Piemonte dove c’è un’ampia gamma di ortofrutta da trasformare. Inoltre, l’attività svolta in laboratorio a Cuneo e, dopo, direttamente nel contest, ha messo i ragazzi alla prova a livello tecnico, ma anche dal punto di vista relazionale ed emotivo in quanto si sono confrontati con persone del settore competenti ed esperte”.  

L’ESPERIENZA VISSUTA A GENOVA DAI DUE ALLIEVI DEL CORSO ITS DI CUNEO CHE HANNO PREPARATO LA RICETTA  

A Genova, la ricetta studiata da tutta la classe del corso Its di Cuneo, è stata preparata in diretta da due allievi: Vittoria Nari ed Eros Cerutti.

Vittoria Nari, 24 anni, diploma all’Istituto Agrario, è di Albenga. Prima di iniziare il ciclo di lezioni nel capoluogo della “Granda” ha frequentato il corso di Alta Formazione per pasticcere al prestigioso Istituto di formazione Cast Alimenti di Brescia. Dopo ha lavorato nella grande distribuzione.

“L’esperienza del contest - dice - è stata molto stimolante in quanto ha rappresentato la prima prova nella quale abbiamo messo concretamente in pratica quanto stiamo studiando da ottobre dello scorso anno. E quindi si è anche rivelata un’ottima opportunità per fare un bilancio delle competenze maturate fino a ora. Il riscontro positivo ottenuto dalla giuria e dai presenti all’iniziativa ci ha lasciati molto soddisfatti“.

Perché la scelta del corso di Cuneo sulla Trasformazione Ortofrutticola? “Mi pareva unisse in modo perfetto le mie conoscenze già maturate e le mie passioni: e cioè come viene prodotta la materia prima e poi la sua lavorazione. Terminati i due anni del corso, in prospettiva futura mi piacerebbe aprire un laboratorio di trasformazione”.

Eros Cerutti, 27 anni, diploma all’Istituto Alberghiero, è di Boves. Ha lavorato nella cucina di alcuni ristoranti e, adesso, in pizzeria. Nell’ultimo periodo ha anche iniziato a studiare la permacultura: un metodo di coltivazione dei prodotti agricoli usando sistemi biologici e sostenibili per l’ambiente, con l’obiettivo di ricreare un equilibrio perfetto tra uomo e natura. La sua idea futura, infatti, è di aprire un’azienda rurale.

Sull’esperienza di Genova sottolinea: “E’ stata una giornata emozionante anche perché tante persone si sono complimentate con noi in quanto abbiamo realizzato una ricetta del pesto che può durare nel tempo, quindi caratterizzata da una visione più ampia rispetto a quella tradizionalmente conosciuta. Infatti al contest erano presenti alcuni produttori di basilico i quali hanno dimostrato molto interesse verso il nostro lavoro, che può valorizzare di più la commercializzazione della pianta aromatica”.       

LA RICETTA DEL PESTO PROPOSTA DALLA CLASSE DI CUNEO

Lista ingredienti e dosi

Ricotta: 250 grammi. Olio: 20 grammi. Sale marino fino: 2 cucchiaini. Mazzetti di basilico: 2. Aglio in polvere: quanto basta. Pepe nero macinato: quanto basta. Salsa di senape: quanto basta. Stabilizzante di acidità (succo di limone): 1½ cucchiaino.

Come si prepara

Inserire nel mixer la ricotta, l’olio e il sale, poi frullare per 20 secondi. Selezionare e mondare il basilico, lavare, asciugare e aggiungere al composto, frullando. Successivamente introdurre la senape e gli aromi (aglio e pepe nero in polvere), amalgamando il tutto. Infine, aggiungere il succo di limone.  

Sergio Peirone

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