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Agricoltura | 06 agosto 2019, 07:30

A San Biagio di Mondovì Agritrutta offre la delizia delle trote e lo spettacolo del parco immerso nella natura (FOTO)

L’azienda agricola è nata nel 2000 su iniziativa di Andrea Fariano, geometra e discendente di una famiglia allevatrice di pesci di acqua dolce da tre generazioni. Nel 2005 è entrata la moglie Lorenza Borsarelli, architetto con un master in psicologia che, piano piano, ha iniziato ad appassionarsi al mestiere. Li aiuta il pescatore Natalino. Nell’efficiente laboratorio di trasformazione lavorano un paio di collaboratori. Inoltre, c’è l’agriturismo AcquaDolce gestito da Francesco e Sara. I loro prodotti, tra i quali spicca il filetto affumicato di trota, sono di straordinaria qualità e di impagabile sapore

Lorenza pesca con il guadino le trote da trasformare in laboratorio

Lorenza pesca con il guadino le trote da trasformare in laboratorio

Lungo la provinciale Cuneo-Mondovì, poco prima di Pogliola, c’è una rotonda allestita con delle sculture di pesci e la ricostruzione di un piccolo mulino. Il tutto in legno. Girando a sinistra per Morozzo e superata la successiva rotatoria si prosegue per San Biagio di Mondovì. Percorsi alcuni chilometri e un paio di stretti tornanti in discesa si arriva all’azienda agricola Agritrutta.

Un posto spettacolare e tranquillo incastonato all’interno della Riserva Naturale Crava Morozzo, con molti spazi verdi e due laghetti. Un parco dentro al parco. Meraviglioso. Tranquillo. Dove le uniche colonne sonore di sottofondo, leggere e riposanti, sono il lento scorrere delle acque e il cinguettio degli uccelli.

Conducono l’attività, che occupa una superficie di 3.000 metri quadrati, Lorenza Borsarelli e il marito Andrea Fariano, entrambi del 1972: lei è architetto con un master in psicologia conseguito in Svizzera; lui ha il diploma da geometra. Hanno un figlio: Mattia di 11 anni. Allevano e trasformano in modo artigianale le trote.

L’azienda è nata nel 2000, ma è frutto dell’opera delle tre generazioni precedenti della famiglia Fariano che si sono sempre dedicate al pesce d’acqua dolce. Lorenza è entrata nel 2005. Li aiuta il pescatore Natalino. L’attività di laboratorio viene svolta con il supporto di due collaboratori: alcuni inquadrati, durante l’anno, attraverso gli stage di alternanza scuola-lavoro. Inoltre, il socio Francesco Di Paola, 29 anni, ragioniere, e la fidanzata Sara, 22 anni, diploma all’Istituto Alberghiero, si occupano dell’agriturismo AcquaDolce.

“L’azienda - racconta Lorenza, che ci accoglie con uno dei suoi immancabili ed eccentrici cappelli - si occupa di diversi rami lavorativi, curando l’allevamento dalle uova agli esemplari adulti, alla loro trasformazione. La prima parte di attività avviene, con acqua di sorgente, negli impianti “Canali Cavour” di Mellea a Centallo. In seguito, spostiamo le trote a San Biagio, dove, per un paio di mesi, sfruttando l’acqua del torrente Pesio che attraversa la Riserva, acquistano la naturale caratteristica dei pesci di fiume di acqua dolce. Quindi, vengono trasformate in prodotti anche particolari e inconsueti. A questi percorsi si aggiunge quello della ristorazione”.

Ma c’è un ulteriore impegno portato avanti da Agritrutta? “Abbiamo voluto dedicarci al territorio attraverso la promozione turistica in generale. Nell’azienda, vista la bellezza dei luoghi disponibili, accogliamo visite didattiche e, spesso, i clienti, quando vengono a trovarci, approfittano dell’occasione per un passeggiata  nella natura. La Riserva è di grandissimo interesse ambientale in quanto ospita ben 198 specie di uccelli acquatici tra migratori e stanziali. Come il germano reale”.

E quella rotonda sulla provinciale, che Agritrutta ha allestito e adottato insieme al Molino Bongiovanni, ha proprio l’obiettivo di valorizzare ulteriormente l’area monregalese.

Andrea è sempre stato nel settore, ma per Lorenza quali sono stati i motivi della decisione? Risponde: “Mi ha insegnato molto dal punto di vista lavorativo. Giorno dopo giorno, infatti, ho imparato un mestiere difficile e da gestire con pazienza e attenzione. Però la scelta mi è anche servita dal punto di vista umano nel rapportarmi, con cura, rispetto ai collaboratori e ai clienti. La rifarei, cambiando solo alcuni passaggi dal punto di vista delle tempistiche. Sono, comunque, molto soddisfatta”.  

LA STORIA DA MELLEA DI CENTALLO A SAN BIAGIO DI MONDOVI’

L’impianto di allevamento delle trote a Mellea di Centallo, su iniziativa di Carlo Alberto e Maria Rosa, genitori di Andrea, nasce nel 1975. Prima avevano svolto la stessa attività in altre zone del Piemonte. Andrea dà loro una mano. Nel 2000 decide il grande passo. Con un socio, fonda Agritrutta a San Biagio di Mondovì. L’antica stalla e il mulino medievale, dove ora l’azienda svolge il lavoro, vengono ristrutturati.

Inizialmente prende forma il laboratorio di trasformazione delle trote. Poi, la parte residenziale e quella dell’agriturismo. Nel 2005 Lorenza entra nell’attività. Intanto il socio abbandona l’avventura e lei che, inizialmente, doveva occuparsi di promozione dei prodotti diventa operativa a tutti gli effetti. Appassionandosi sempre di più al mestiere. Nel 2008, dopo i lavori di sistemazione del complesso, Agritrutta apre il locale della ristorazione AcquaDolce: allora con un altro chef.  E sempre in quell’anno, Lorenza e Andrea vanno ad abitare a San Biagio.  

LA PRODUZIONE

L’azienda è specializzata nell’allevamento della trota iridea, della trota fario e del più pregiato salmerino di fonte. Sono i tre pesci di cui Agritrutta segue l’intera filiera: dalle uova alla trasformazione in laboratorio.

Il prodotto più caratteristico? “Sicuramente - osserva Lorenza - il filetto affumicato a freddo: procedimento che ne esalta di più il sapore. Si tratta di una ricetta della tradizione recuperata e riadattata dalla mamma di Andrea, trovando il giusto equilibrio. Il prodotto lo preparava per i clienti come regalo di Natale. Poi piaceva molto e glielo chiedevano durante l’anno. Allora è subentrata la capacità imprenditoriale di mio marito che ha saputo cogliere questa domanda e trasformarla in un’attività attraverso Agritrutta. La nostra azienda è conosciuta ed è legata soprattutto a questo filetto”.

Il passaggio successivo sono state le tre versioni di conserve di pesce d’acqua dolce. “Siamo stati i primi - spiega Lorenza - a mettere le trote in barattolo”.

Poi l’azienda ha studiato un raviolo ripieno di trota e ricotta, la truttarella riservata ai bambini e la bottarga di trota affumicata. E per assecondare le richieste di alcuni clienti della ristorazione, viene allevato anche lo storione.   

LA QUALITA’ E LA SICUREZZA ALIMENTARE

Lorenza: “La qualità parte dai bisogni della trota. A iniziare dal luogo dove vive. Prima di essere trasformata, qui a San Biagio vive nell’acqua pulita del Pesio diventando, a tutti gli effetti, un pesce di fiume. La medesima acqua è controllata da noi, dall’Arpa e dall’Asl. Abbiamo anche realizzato tante piccole cascate per ossigenarla in modo naturale, così da far vivere le trote in un ambiente capace di garantire il benessere animale. Inoltre, con il Parco delle Alpi Marittime abbiamo scoperto che l’acqua è ricca di potassio e di magnesio: minerali di cui beneficiano i pesci e chi poi li consuma. Senza trascurare il fatto che, essendo  lo stesso pesce ricco di Omega 3, gustarlo diventa un aiuto prezioso per il nostro sistema cardiocircolatorio”.

L’alimentazione? “E’ un altro tassello fondamentale a livello di qualità e di sicurezza alimentare. Per Legge le trote devono essere nutrite usando esclusivamente mangime che, nel nostro caso, è curato e selezionato. Invece, con l’obiettivo di soddisfare il principio dell’economia circolare, chiudendo tutta la filiera in azienda, vorremmo utilizzare anche gli scarti di laboratorio. Per il momento è vietato dalle norme e dobbiamo provvedere a smaltirli. Ma non è esclusa la possibilità futura di seguire questa strada”.

Dal punto di vista della trasformazione? “Tutti i nostri preparati sono senza conservanti. Un prodotto lo mettiamo sul mercato solo quando siamo sicuri che la ricetta regga al consumo per i giorni indicati. A volte, ci vuole un anno di tentativi e di sperimentazione per raggiungere lo scopo. Tutti i locali rispettano la normativa della sicurezza alimentare. Le attività in laboratorio sono addirittura maniacali per la cura adottata. Effettuando ogni passaggio manualmente si evitano gli sprechi nella misura maggiore possibile. Le azioni vengono svolte con estremo rigore”.

Quindi? “La nostra filiera è legata dal filo conduttore di creare dei luoghi dove la trota possa vivere, essere trasformata e cucinata nel modo più naturale possibile. Questa è l’essenza in tutti i settori nei quali opera l’azienda”.  

LA VENDITA DEI PRODOTTI

La vendita del trasformato avviene attraverso i negozi specializzati del settore. Tra i quali Eataly. A cui si aggiunge lo smercio nei locali di Agritrutta a San Biagio di Mondovì dal lunedì al venerdì, dalle 8 alle 12 e dalle 14 alle 18, e durante gli orari di apertura dell’agriturismo. I prodotti viaggiano poi attraverso i canali dei Gruppi di Acquisto Solidale e dell’on line con l’organizzazione “L’Alveare”. Inoltre, c’è la fascia della ristorazione in cui l’azienda copre l’intero territorio italiano: il filetto di trota monregalese arriva anche in Sicilia. Infine, Agritrutta ha acquirenti in Francia e in Germania

Perché dovrebbero comprare i vostri prodotti? Risponde Lorenza: “Hanno il valore aggiunto dell’estrema qualità e la nostra azienda, con i preparati, confeziona benessere e salute per i suoi clienti”.  

L’AGRITURISMO ACQUADOLCE

La struttura viene gestita da Francesco con l’aiuto di Sara. E’ una parte della più complessiva azienda. Ci sono una cinquantina di posti disponibili. E’ aperto a pranzo e a cena, dal mercoledì alla domenica. Vengono proposti il menu alla carta di pesce, quello di carne e il vegetariano. Più uno dedicato ai bambini.

“Attraverso questo lavoro - dice Francesco - ho trovato la mia strada legata alla cucina. Una passione che si è trasformata in un mestiere”.

Sulla stessa lunghezza d’onda, Sara: “Ho frequentato l’Istituto Alberghiero perché già questa era la mia grande passione. Qui ho potuto tradurla in pratica”.

Sottolinea Lorenza: “Li lascio fare e ho piena fiducia in loro in quanto sono molto bravi”.      

PROBLEMI E SODDISFAZIONI

Lorenza: “Il problema maggiore è la burocrazia. Ci sono troppe norme che frenano gli imprenditori. Soprattutto le piccole aziende. Le Istituzioni non capiscono, al contrario, che sono solo loro in grado di far ripartire l’economia. In particolare proprio quelle agricole. Al momento, infatti, il mondo rurale rappresenta uno dei pochi settori in grado di tenere sul mercato e di svolgere persino il compito di ammortizzatore sociale. Le soddisfazioni sono tantissime: dal vivere in un posto meraviglioso all’essere apprezzati dai clienti per lo stile del lavoro portato avanti”.  

PROSPETTIVE FUTURE CON LO SGUARDO RIVOLTO A “INTRECCI”

Lorenza: “Oltre a coltivare e mantenere quanto abbiamo fatto fino a oggi dal punto di vista lavorativo, l’obiettivo è di restituire sempre di più al territorio, con iniziative varie, quanto ci ha dato attraverso questo ambiente straordinario dentro una Riserva Naturale. La rotonda di Pogliola è uno dei passaggi di questo percorso”.  

Lo scorso anno, Agritrutta e cinque aziende agricole monregalesi sono state protagoniste del progetto “Intrecci Solidali” (leggi qui). La Carta Etica che hanno firmato, le impegna a “intrecciare” i percorsi, le conoscenze e i prodotti di qualità per favorire lo sviluppo della zona in cui operano, la solidarietà e l’integrazione.

Afferma Lorenza: “L’esperienza è stata e continua ad essere assolutamente bellissima. Va proseguita impostando il lavoro delle imprese aderenti attorno ai principi etici che caratterizzano la Carta. In quest’ottica, anche per offrire una gamma completa di prodotti, negli ultimi tempi si sono aggiunte la Anna Maria Abbona per il vino e la Simone Basso per l’allevamento di pecore, capre e mucche e la trasformazione del latte in formaggi”.  

Agritrutta è in un posto davvero incantevole, dove una passeggiata negli spazi verdi e accanto ai laghetti ti lascia nel cuore tanta armonia e tanta tranquillità. Un luogo per le famiglie, in quanto ci trovi anche il parco giochi da intrattenere e da far divertire i bambini.

Lorenza, Andrea e i suoi collaboratori sono pronti a offrire il meglio della loro esperienza, della loro passione e della loro bravura. Affinché chi arriva possa immergersi nell’ottimo cibo, nei fantastici trasformati e nelle tante sfaccettature “vive” e incontaminate della natura. Assaporando emozioni indimenticabili.     

Sergio Peirone

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