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Agricoltura | 29 luglio 2019, 08:02

Alla scoperta dei produttori del mercato della Terra

Incontro con la genovese Maria Giulia Scolaro e la sua deliziosa e ricercata cucina con le rose

Alla scoperta dei produttori del mercato della Terra

 

Coltiva l’arte culinaria come le rose del suo giardino. Con amore e piacere. Ma è il suo libro “Rosa Rosae”, che offre spunti di interesse. Tema: cucinare con le rose. Ai fornelli, come con una donna, alcuni esperimenti sono vincenti, soprattutto per chi prepara solo per passione, come nel caso di Maria Giulia Scolaro che ci ha svelato tutti i segreti della regina dei fiori, dalla talea alla fioritura, fino ad arrivare alla tavola.

Com’è nata la passione per lo sciroppo di rose?

“Da un’antica tradizione famigliare. Mia nonna, che era della fine dell’Ottocento, faceva già lo sciroppo di rose. Ha tramandato la ricetta a mia mamma e lei l’ha passata a me. Io sono cresciuta con lo sciroppo di rose, perché quando ero piccolina me lo dava da bere sia come dissetante, sia per le infiammazioni di gola, bocca, gengive e pure come diuretico e lassativo. È diventata una passione quando ho iniziato a produrlo come attività nella mia azienda a Savignone (Genova), immersa nel Parco Regionale dell’Antola. Adesso possiedo circa ottocento piante di rose. Ho un laboratorio biologico e trasformo le rose in sciroppo e confettura. Le rose adatte allo sciroppo sono la Rosa Centifolia Muscosa e la Rosa Rugosa della Valle Scrivia. Sono due varietà utilizzate fin dall’antichità nella nostra valle. Oltre allo sciroppo, con questi petali si realizza la confettura che anticamente veniva chiamata “zucchero rosato” e realizzata, in passato, nel mortaio. Inoltre, si può fare il rosolio, un liquore prezioso che, proprio per il suo pregio, una volta veniva servito in piccoli bicchieri di vetro o di ceramica, grossi come un ditale. Oggi, tutte queste usanze sono state riprese da diversi agricoltori e vengono proposte, innanzitutto, alla Festa delle rose, la più nota dell’Alta Valle Scrivia, che si svolge ogni anno a Busalla (Genova) nel secondo weekend del mese di giugno; poi attraverso mercatini, negozi che acquistano i nostri prodotti in Genova e facciamo anche spedizioni. In tal modo riusciamo a far conoscere i nostri prodotti anche fuori dalla Liguria”.

Come si utilizzano la confettura e lo sciroppo di rose?

“La confettura di rose si può utilizzare sul pane come tutte le confetture, su formaggi abbastanza gustosi, per fare crostate, i gobeletti, un dolce tipico ligure e tutti i dolci che richiedono la confettura: al posto di usare quella di frutta si utilizza questa alle rose. Lo sciroppo si utilizza anche per preparare aperitivi. Alla Festa delle rose realizziamo un cocktail molto particolare chiamato proprio “Aperitivo della Festa delle rose”. Si può fare anche semplicemente un Bellini alla rosa, mettendo un cucchiaino di sciroppo in un bicchiere di prosecco o di spumante secco, comunque non vino dolce, perché il dolce viene dato già dallo sciroppo. Il risultato è un aperitivo molto fresco”.

Le ricette in cui si possono usare le rose sono antiche o sono nate da nuovi approcci in cucina?

“La ricetta dello sciroppo di rose e della confettura, detta “zucchero rosato”, sono antiche. Nella prima edizione della Festa delle rose ho sperimentato lo strudel di mele e rose che mi è riuscito particolarmente bene ed è diventato, ormai, il dolce della festa. Ho realizzato anche il plum-cake, oltre alla crostata con la confettura di rose. Insieme alla mia amica Ilaria Fioravanti, blogger di cucina e di dolci, abbiamo sperimentato e realizzato cinquanta ricette a base di rosa che abbiamo raccolto nel libro “Rosa Rosae - Declinare la rosa in cucina”. Sono ricette di dolci al cucchiaio, lievitati, ma anche cocktail, frullati e altri vari modi per poter usare lo sciroppo, la confettura di rose ed i petali freschi nel miglior modo in cucina. In occasione della Festa delle rose abbiamo diversi ristoranti che creano menu interi, dall’antipasto all’ammazza caffè, tutti a base di rose”.

Altri impieghi della rosa?

“Da mia nonna ho imparato un vecchio rimedio di bellezza che consiste nell’utilizzare i petali di scarto delle rose usate per la preparazione di ricette in cucina, da applicare sulla pelle del viso. Inoltre, l’acqua di rose lascia la pelle morbida e, grazie alla sua azione antinfiammatoria, va bene per pelli soggette a couperose. All’epoca, non c’erano tutti i cosmetici odierni”.

Che tipo di fioritura hanno le Rose Muscose e Rugose della Valle Scrivia?

“Le rose producono i fiori per un mese all’anno. Non sono piante rifiorenti e, come tutte le rose antiche, hanno una sola fioritura che va, più o meno, dalla metà di maggio alla metà di giugno”.

Ogni pianta quanti fiori riesce a fare?

“Per tutto il mese ogni pianta produce circa venti fiori. Più la pianta cresce e diventa robusta, più produce. Queste rose, non essendo innestate o non avendo portainnesto, fanno i getti alla base, come tutte le piante in queste condizioni. Inoltre, sono uguali alla madre, quindi si propagano da sole”.

Da quando si crea la talea, dopo quanto tempo si può iniziare a produrre?

“Noi, in azienda, creiamo le talee e prepariamo anche le piantine pronte per essere impiantate nel terreno. Altrimenti, nel periodo della potatura, che normalmente si esegue in autunno ed all’inizio della primavera, si possono prendere queste talee e provare a farle autonomamente. Di solito, la pianta impiega due anni prima di entrare nel circuito produttivo. Nel secondo anno inizia a fare i primi fiori, dal terzo anno si incomincia ad avere una produzione significativa”.

Lei non è l’unica a svolgere questa attività…

“La mia è stata un’azienda pioniera, ma piano piano nel tempo molti hanno seguito questa vocazione”.

Si tratta di un’attività più femminile oppure no?

“Ci sono anche degli uomini che portano avanti questa attività. Forse una donna è più portata. La rosa, secondo me, è più femminile che maschile”.

L’aspetto più bello e quello più brutto di questo lavoro?

“Il più bello è lavorare a contatto con la natura. Provenendo da un lavoro di ufficio, questo lato è stato proprio quello che mi ha esaltato. Finalmente vivo durante la giornata respirando aria buona, vedendo le fioriture, a contatto con la terra ed il canto degli uccelli. È una cosa piacevole. L’aspetto più brutto è dato dalla parte burocratica, poiché noi piccole aziende siamo equiparate alle grosse realtà industriali. Abbiamo gli stessi obblighi e le stesse restrizioni. Sotto il profilo igienico e sanitario sono d’accordo, ma dal punto di vista fiscale e burocratico bisognerebbe essere più snelli. Ciò pesa molto, tant’è vero che io, essendo sola a portare avanti questa attività, di giorno lavoro la terra e mi occupo delle trasformazioni, di sera, dopo cena, mi dedico alla parte burocratica facendo anche le due di notte”.

Oggi è difficile fare attività d’impresa?

“Ho lavoravo per oltre vent’anni in Olivetti, ma quando l’azienda è andata un po’ in crisi e intravvedevo delle difficoltà, ho deciso di dare le dimissioni. Intanto ero già andata a vivere in campagna, avevo frutteti e la passione per fare sciroppi e confetture in generale. Mi sono dedicata a questa attività che mi ha dato tante soddisfazioni. Certamente, ci vuole passione, amore e spirito di sacrificio, perché nulla viene per niente. Bisogna lavorare sodo, soprattutto seriamente ed è seguendo le regole che si ottengono i risultati. Ci vuole del tempo”.

I giovani come vedono questo settore?

“Al momento sto cercando di preparare dei giovani a questa attività. Nella mia azienda sono venuti dei ragazzi dell’Istituto agrario a svolgere degli stage. La mia più grande soddisfazione? Una ragazza che era stata da me, alla maturità ha portato una tesi sulla rosa da sciroppo. Lei è uscita con una buona votazione e per me è stata una grande gratificazione. Poi è venuto anche un giovane che voleva lanciarsi nel settore e cercava dei terreni. Anche su questo fronte ci sarebbe molto da dire, perché i terreni spesso sono abbandonati. A volte, le persone anziane non hanno voglia di darli ai giovani, perché forse hanno paura di perderli o non si fidano. Io, invece, dico: “Date i vostri terreni ai giovani: un domani questi ragazzi vi potranno ringraziare per quello che avete fatto, perché avranno un’attività nelle mani oltre al fatto che troverete i terreni puliti”. Speriamo che qualcuno lo faccia”.

A chi pensa di lasciare la sua tradizione?

“Sto cercando. Tra i ragazzi che vengono da me e che seguo negli stage, o tra i bambini che partecipano ai corsi tenuti dalle scuole, spero di trovare qualcuno che si appassioni per poter passare la mia azienda il giorno in cui andrò in pensione”.

Il ricordo di un sapore dell’infanzia?

“Ce ne sono parecchi. Ovviamente lo sciroppo di rose che sono riuscita a riproporre. Però, ad esempio, mia nonna sapeva fare gli gnocchi al pesto con le patate quarantine, varietà che attualmente è stata recuperata. Aveva una mano tale per cui i suoi gnocchi ed il suo pesto avevano un gusto diverso che io oggi non riesco a replicare”.

Un messaggio ai giovani per incoraggiarli a riscoprire il territorio e la natura?

“In un lavoro di questo tipo sei indipendente, non dipendi da nessuno, sei libero. La libertà è la cosa migliore. Il tempo del lavoro lo decidi tu. Più lavori e magari più guadagni. Ma puoi anche accontentarti di vivere una vita semplice, ricca di altre cose, di valori e di gioia interiore. Questo lavoro è un arricchimento continuo. Bisogna provarlo per capire ciò che vuol dire. A me ha dato moltissimo, io sono cambiata da quando faccio questo lavoro. Sto bene con me stessa, mi sento molto ricca, anche se poi non è il soldo quello che fa la ricchezza, ma è il contatto che hai con la gente, con le persone che ti vengono a trovare. Tutti quelli che arrivano mi dicono: “Noi respiriamo nel tuo giardino, nella tua azienda, un’aria di pace e di serenità”, perché è quello che ti dà il lavoro a contatto con la natura. Ai giovani consiglio di ritornare alla terra ed alle origini. Se avete nonni, zii, o qualche anziano in casa che sa fare delle cose, stategli vicino, perché è il modo migliore per imparare e non perdere le tradizioni famigliari. Purtroppo, io ho perso delle ricette dei miei avi, perché non tutte le cose le ho seguite fin dall’inizio e me ne dispaccio. Certi sapori, che ricordo di aver assaporato in casa mia, oggi non riesco più a ritrovarli. Quindi, state vicini ai vostri nonni ed imparate a fare ciò che fanno loro!”. Meditate giovani, meditate.


Silvia Gullino

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