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Agricoltura | 11 giugno 2019, 07:45

“Sapori di Capra” a Cavallerleone: dal possibile abbandono di Cascina Francia a patrimonio prezioso per la comunità (FOTO)

Il motore trainante dell’azienda agricola è Maurizio, 29 anni, diploma al Liceo Scientifico, ma da sempre appassionato di arte casearia. Lo aiutano la moglie Claudia, anche lei del 1990 e laureata in Economia, e il suocero Giovanni, 70 anni. Allevano una settantina di capre e producono formaggi freschi e stagionati, dessert e yogurt. Il tutto di alta qualità e garantito a livello di sicurezza alimentare. La struttura rurale è splendida, in mezzo ai campi e lontano dai rumori della vita cittadina. L’hanno comprata i bisnonni di Claudia nel 1927, quando sono tornati dall’Argentina

Giovanni, Claudia e Maurizio con alcuni formaggi prodotti nell'azienda "Sapori di Capra" a Cavallerleone

Giovanni, Claudia e Maurizio con alcuni formaggi prodotti nell'azienda "Sapori di Capra" a Cavallerleone

In mezzo ai campi, nel Comune di Cavallerleone, ma al confine con i territori di Murello e Racconigi, nella struttura di Cascina Francia, ha sede l’azienda agricola “Sapori di Capra”. Il panorama ti restituisce un senso di profonda libertà e l’emozione sale alle stelle. Il piazzale è pulito come uno specchio. Non ci sono odori fastidiosi, anzi si respira un profumo di natura incontaminata.

Il titolare è Maurizio Carraturo, 29 anni, diploma di maturità scientifica, poi, il corso da Tecnico della trasformazione del latte all’Istituto di Moretta e, infine, un lungo periodo di lavoro nei caseifici. Lo aiuta quando può, perché impegnata in un’altra attività, la moglie Claudia Sola, anche lei del 1990 e con la laurea in Economia. Si sono sposati nel 2014. Hanno due figli: Lorenzo di 3 anni e Diletta, nata lo scorso 1º marzo. Inoltre, è sempre pronto a dare una mano Giovanni, papà di Claudia, 70 anni, il quale rende anche disponibile, attraverso consigli e suggerimenti, la sua lunga esperienza agricola maturata già in quella stessa cascina. La moglie Maddalena, che l’ha accompagnato per  tanti anni nell’attività, purtroppo ha lasciato la vita terrena da poco tempo. Ma la famiglia è rimasta ancora più unita e consapevole di portare avanti un’avventura dai risvolti straordinari.

L’azienda ha mosso i primi passi, allevando capre di razza Camosciata delle Alpi, nel 2016. La trasformazione vera e propria del latte in formaggi freschi e stagionati, yogurt e dessert è iniziata dopo. L’inaugurazione ufficiale del caseificio e del punto vendita è avvenuta il 7 aprile 2018. Ora gli animali sono una settantina alimentati attraverso mangime naturale, a cui si aggiungono fieno e cereali coltivati in un paio di ettari di terreno. Gli altri 18 ettari in proprietà vengono affittati.  

UNA STORIA CHE PARTE DAL 1927: SONO QUASI CENTO ANNI

I nonni di Giovanni Sola, Giovanni come lui e Caterina, emigrano in Argentina all’inizio del 1900. Ci restano 11 anni. Quando tornano, con i soldi risparmiati, nel 1927 comprano alcuni terreni e il casale di Cavallerleone costruito a fine 1800. La struttura rurale la chiamano Cascina Francia, forse per ammirazione verso il Paese d’Oltralpe. Ma nessuno, ora, ne sa il vero motivo.

Con il passare del tempo l’azienda si ingrandisce e passa in mano ai figli: Domenico e Clara. Poi, arriva il tempo di Giovanni e Maddalena. Allevano bovini di razza piemontese e coltivano i 20 ettari di terreno a cereali e foraggi. Fino al 2014, quando smettono e affittano i campi. Ma durante quell’anno avviene una svolta fondamentale: la figlia Claudia e Maurizio si sposano e scelgono di abitare in una parte rimessa a nuovo della cascina. Accanto ai rispettivi genitori e suoceri.

Però, gli altri spazi del complesso agricolo corrono il rischio di restare totalmente abbandonati. Maurizio, originario di Martiniana Po, dopo gli studi ha sempre lavorato nei caseifici, maturando una grande esperienza nel settore. D’accordo con la famiglia, e mantenendo ancora l’ultima occupazione da dipendente in uno stabilimento di trasformazione del latte di Carmagnola, decide di provare l’allevamento di capre nell’ampia stalla disponibile.

All’inizio ne compra cinque. Dice: “Sono sempre stato appassionato di questo mestiere. Volevo, però, sperimentare il ciclo completo della produzione: dalla stalla all’attività casearia. Con l’aiuto di mio suocero abbiamo scelto la capra perché fornisce un latte più digeribile e adatto a chi ha delle intolleranze. E il formaggio fresco non ha un gusto forte come si pensa abitualmente. Lo mangiano volentieri anche i bambini. Per cui, possono farlo tutti. Infatti, molti clienti si sono ricreduti sul suo sapore”.

Le Camosciate delle Alpi partoriscono e l’allevamento cresce. Maurizio ne acquista ancora altre. A quel punto, capito che l’intero percorso produttivo funziona, abbandona il lavoro a Carmagnola e inizia a sperimentare i primi formaggi. Siamo nel 2016. Alcuni locali ancora vuoti vengono ristrutturati a laboratorio. Per la stagionatura c’è l’antica cantina rimessa a nuovo. Ad aprile 2018 si inaugura il caseificio e l’azienda inizia ufficialmente l’attività. “Rifarei la stessa scelta - sottolinea Maurizio -. Anzi, col senno di poi, l’avrei dovuta fare anche prima”.

Cosa ne pensa la moglie Claudia? “Sono nata qua - racconta - e, seppure a malincuore, essendo figlia unica, ero convinta che l’azienda terminasse con la generazione di papà. Invece, grazie all’impegno di Maurizio il cammino è proseguito. Solo cambiando faccia. Sono molto soddisfatta perché così portiamo avanti le tradizioni di famiglia. Certo il lavoro è tanto, ma la gioia di vedere mio marito felice è immensa. Per amore si fa questo e altro. Condividiamo tutto. E, poi, per migliorare ulteriormente i risultati, bisogna avere un poco di pazienza e darci del tempo”.

Invece, cosa dice papà Giovanni? “Sono nato agricoltore - spiega - perché i miei genitori e nonni erano agricoltori. Ho continuato il mestiere e ne sono orgoglioso. Non ho rimpianti”.

Sarà anche contento della scelta di Maurizio e Claudia? “All’inizio ero un poco titubante, in quanto rappresentava una nuova avventura. Però li ho visti convinti da subito e li ho appoggiati: d’altronde io avevo già dato e toccava ai giovani. Inoltre, potevo aiutarli. Ho sempre allevato bovini, ma farlo con le capre non è che ci fossero molte differenze”.  

L'ALLEVAMENTO: QUALITA’ E BENESSERE ANIMALE

La stalla di 1000 metri quadrati è occupata solo in parte. Ci vivono 70 capre di Razza Camosciata delle Alpi. E’ ristrutturata e c’è una pulizia sorprendente. Maurizio: “Ci teniamo molto a questo aspetto: infatti, non ci sono odori pesanti. Regolarmente effettuiamo una pulizia totale degli ambienti, anche quando non potrebbe sembrare necessario. Ma vogliamo evitare ogni tipo di contaminazione”.

Oltreché nell’area interna gli animali possono liberamente spostarsi tutto l’anno nel recinto esterno scoperto. Con l’obiettivo di avere maggiori superfici disponibili e garantire quel benessere animale importante per ottenere la qualità. D’inverno i due spazi vengono divisi da una tenda per riparare le capre dal freddo, ma, comunque, se lo desiderano hanno l’opportunità di uscire.

L’altra aspetto per ottenere la qualità è l’alimentazione: l’azienda utilizza solo mangime naturale, inoltre fieno e cereali coltivati in un paio di ettari di terreno. E niente insilati. “La razione giornaliera - osserva Maurizio - la dividiamo su tre pasti per non appesantire il fegato delle capre che comprometterebbe, in seguito, la qualità del latte”.

In media vengono prodotti un’ottantina di litri al giorno, totalmente utilizzati per la trasformazione.  

IL LABORATORIO CHE SFORNA FORMAGGI DI GRANDE BONTA’

Maurizio: “Produciamo i freschi e gli stagionati. I freschi sono lo yogurt, i dessert, i tomini e le ricotte. Non usiamo conservanti. Poi facciamo tre tipi di formaggi stagionati: uno di trenta giorni con la pasta morbida a cui il Comune di Cavallerleone ha assegnato il marchio De.Co. di prodotto tipico della zona; il secondo di sessanta giorni a pasta dura e il terzo, ancora di 30 giorni, ma un poco particolare, perché ricoperto di strati di camomilla. Una lavorazione che piace. E’ stata un’idea di mia moglie”.

Come ottenete la qualità nella trasformazione? “Utilizziamo sempre latte fresco di giornata. I formaggi stagionati li lavoriamo a crudo. E questo è un ulteriore valore aggiunto per la qualità. Tutte le operazioni vengono effettuate a mano. Abbiamo solo una caldaia di cottura a bagnomaria. La stagionatura si svolge in modo del tutto naturale perché i formaggi vengono fatti riposare nella cantina interrata della cascina e su assi di legno. Non ci sono apparecchiature che forzano il processo”.  

LA VENDITA

I prodotti vengono venduti a Cascina Francia in un locale, piccolo, ma grazioso, nel quale si trova la gamma completa di produzioni. L’apertura è dal lunedì al sabato dalle 8 alle 18. “In realtà - precisa Maurizio - all’inizio avevamo previsto un’interruzione a mezzogiorno. Ma i clienti comunque arrivavano ugualmente anche in quelle ore. Allora abbiamo previsto il continuato: tanto in casa c’è sempre qualcuno. Inoltre, quest’estate vorremmo sperimentare delle aperture domenicali”.

L’altro canale di smercio è rappresentato da alcuni negozi del Cuneese e di Torino. Infine “Sapori Capra” vende on line (www.saporidicapra.it; saporidicapra@gmail.com): un sistema che sta prendendo piede e sta dando risultati positivi.  

LA SICUREZZA ALIMENTARE

La sicurezza alimentare nella stalla, nella trasformazione e nel punto vendita è garantita dai controlli dell’Asl e da quelli del laboratorio Agrilab di Centallo, in cui lavora Martina Sangrali: veterinaria specializzata negli allevamenti ovini e caprini. Maurizio: “Usiamo le giuste e necessarie accortezze. Martina è molto brava. Viene in cascina ogni dieci giorni, effettua i prelievi dei campioni e verifica la stalla, il latte e il caseificio. Ha l’archivio con tutti i dati cronologici. In questo modo riusciamo a prevenire eventuali malattie che potrebbero manifestarsi, così da non doverle curare dopo quando diventerebbero decisamente più difficili da debellare. Avere sempre sotto controllo l’intero ciclo produttivo è fondamentale per un’azienda”.  

VISITE APERTE ALLE ATTIVITA’

Maurizio: “Siamo sempre disponibili a far visitare tutte le zone delle attività a quanti vengono ad acquistare i prodotti. Infatti, è fondamentale spiegare alle persone come viene gestita la stalla e come si producono i formaggi. Un modo per renderli partecipi e far capire loro i principi del benessere animale, della qualità e della sicurezza alimentare. Inoltre, organizziamo degli incontri con le scuole”.  

IL PARCO GIOCHI E IL MUSEO CONTADINO

Nell’ottica di ospitare quanti vogliono conoscere in modo più approfondito “Sapori di Capra”, Maurizio, Claudia e Giovanni hanno costruito un piacevole e attrezzato parco giochi per i bambini e un museo contadino. “Il primo - dicono - specialmente ora che vogliamo effettuare le aperture domenicali, offre uno spazio riservato ai più piccoli, ma anche ai genitori intenzionati a trascorrere alcune ore lontano dai rumori della città. Perché, spesso, arrivano parecchie persone da Torino.”

Il secondo? “Avviando la ristrutturazione della cascina abbiamo recuperato numerosi attrezzi impiegati in passato nei campi. Ci pareva un peccato distruggerli, perché rappresentano un’importante memoria storica del mondo rurale di un tempo. Così li abbiamo sistemati e ne abbiamo ricavato un piccolo museo sotto il portico. Ognuno di essi ha la targhetta con il nome in italiano e in piemontese e la spiegazione per quale lavoro veniva utilizzato”.       

I PROBLEMI E LE ISTITUZIONI

Maurizio: “Mi verrebbe da dire le tante ore di lavoro ogni giorno dell’anno.  Ma per noi non rappresenta un problema. Ci devi sempre essere, però una domenica passata a pulire i formaggi stagionati è una domenica spesa bene. Invece, le Istituzioni dovrebbe aiutare di più le aziende: soprattutto quelle piccole e gestite dai giovani. Non ci possiamo lamentare del Comune di Cavallerleone che ci sta dando una mano in tutti i modi, ma ai livelli più alti si fanno solo tante parole e pochi fatti concreti”.   

LE SODDISFAZIONI

“Lavorare il latte e sentirne il profumo  - afferma Maurizio - è la gioia più grande, proprio perché l’ho sentito subito il mio mestiere quando andavo ancora a scuola. Ma è anche una bella soddisfazione veder tornare i clienti in quanto sono rimasti contenti di quanto hanno comprato”.  

LE PROSPETTIVE FUTURE DELL'AZIENDA

Maurizio: “Vorremmo arrivare ad avere 100 Camosciate. Un traguardo che, attraverso i nuovi parti, dovremmo raggiungere il prossimo autunno. Inoltre, ci piacerebbe aumentare la produzione inserendo il gelato con il latte di capra. A quest’ultimo ci stiamo già lavorando: dobbiamo solo perfezionarlo. Magari ce la facciamo per l’estate”.  

Maurizio, Claudia e Giovanni, con i bimbi Lorenzo e Diletta, sono una gran bella famiglia. Entusiasta del lavoro e piena di progetti. La struttura rurale, come è accaduto con tante altre, poteva essere abbandonata e cadere in un lento e desolante degrado. Invece loro, con coraggio, tenacia e la forza della tradizione contadina, l’hanno fatta diventare una perla preziosa in cui i campi, le capre, i formaggi diventano il giusto sostentamento per il lavoro portato avanti, ma anche un patrimonio dell’intera comunità. Cascina Francia merita davvero di essere visitata.          

Sergio Peirone

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