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Agricoltura | 16 aprile 2019, 07:45

Enrico e Luca, aiutati da Morena, gestiscono a Vicoforte l’azienda agricola e di trasformazione “Rosso Gentile”. Con il pane in passerella (FOTO)

Il fiore all’occhiello dell’attività rurale è la coltivazione di antiche varietà di frumento. La farina viene utilizzata per preparare grissini, pizze, focacce, pasticceria e pagnotte, a lievitazione naturale, di impagabile sapore e di straordinaria fragranza. Il tutto cotto nel forno tradizionale alimentato usando legna di bosco e gusci di nocciole

Enrico, Morena e Luca con il pane e i grissini dal sapore straordinario

Enrico, Morena e Luca con il pane e i grissini dal sapore straordinario

Arrivando da Mondovì Piazza, all’inizio del suggestivo Centro storico del Comune di Vicoforte, posto più in alto rispetto al celebre Santuario, spicca la piccola, ma caratteristica bottega “Rosso Gentile”. Nel 1800 era stata una locanda, poi è diventata una panetteria, infine un negozio di alimentari. Chiusa negli Anni Novanta del secolo scorso, l’hanno riaperta, a marzo 2018, Enrico Bergamaschi e Luca Battistini, 38 e 33 anni: il primo geometra; il secondo perito telematico.

In realtà la loro è un’azienda agricola, con lo stesso nome del punto vendita, che trasforma la quasi totalità delle materie prime, prodotte nei campi, in pane, grissini, pizze, focacce e pasticceria di impagabile sapore e di straordinaria fragranza. E proprio lì, prima di entrare nell’abitato di Vicoforte, c’è il locale, cuore pulsante dell’attività, in cui sono attivi il laboratorio e il forno tradizionale alimentato dalla legna di bosco e dai gusci delle nocciole. Ci entri e il profumo intenso di pane appena sfornato ti inebria l’olfatto. Ma ti appaga anche la vista e il gusto.

Nel lavoro li aiuta la collaboratrice Morena, 38 anni e un diploma di Scuola Superiore. Enrico e Luca gestiscono 25 giornate piemontesi di terreno, con appezzamenti, in proprietà e in affitto, nel Comune di Vicoforte e in quello di Mondovì (località Garzegna e Gratteria e a Tetti Ellero).

Coltivano frutta, ortaggi e soprattutto antiche varietà di frumento - Verna, Frassineto e Gentil Rosso: da quest’ultimo deriva il nome dell’azienda - utilizzate per le preparazioni in laboratorio. Inoltre, hanno un campo catalogo dove sperimentano altri tipi di grano non più seminati da tempo. Come l’Auton Rouge, il Rosso Langhe, l’Autonomia Alta e Bassa, il Segale, il Triticale e il Grano Duro Senatore Cappelli. Obiettivo?  Aumentare l’offerta di materie prime disponibili per il trasformato.

Il tutto, però, in campi separati tra di loro per mantenere le varietà distinte. Perché la “Rosso Gentile” adotta il principio del panificare in purezza, quindi con l’uso della farina di un solo tipo di frumento oppure la miscela di farine di più grani però solo dopo la loro macinazione effettuata da un mulino biologico di Bonvicino.

Enrico e Luca arrivano da attività totalmente diverse. Ma ad averli accomunati nella coraggiosa avventura è stata l’amicizia e la passione entusiasmante per un nuovo percorso di vita.

Enrico: “Dall’età di vent’anni ho sempre gestito uno studio da geometra. All’inizio avevo molte soddisfazioni. Con il passare del tempo, però, sono diminuite sempre di più. Nell’ultimo periodo ero proprio stufo. Durante la precedente occupazione, grazie al forno nella cascina dei miei genitori, ho avuto la fortuna di produrre pane per hobby. Lo regalavo anche agli amici. E piaceva. Così la passione è diventata un mestiere. Ne ho imparato i segreti grazie ad alcuni conoscenti esperti di agricoltura e di trasformazione e, soprattutto, provando e riprovando le lavorazioni ogni giorno. Da autodidatta. Portando nel cuore la gioia di essermi messo in gioco per offrire un prodotto che racconta il territorio. Una scelta sulla quale non tornerei più indietro”.

Luca: “Ho lavorato in fabbrica e in officina. Però, mi è sempre piaciuto fare il pane. Nel frattempo, ho anche iniziato a interessarmi e ad approfondire i temi dell’alimentazione e del cibo. Dopo aver conosciuto Enrico abbiamo capito subito che, prima o poi, la nostra passione poteva diventare un mestiere. Per acquisire esperienza ho aiutato sei mesi un panettiere di Mondovì e altri sei mesi uno di Nucetto. Quest’ultimo è stato il mio maestro. Da quando abbiamo aperto l’attività, diverse cose le ho capite sperimentando. Sono molto soddisfatto della decisione presa. Nonostante le 15 ore di laboratorio al giorno che, tuttavia, non mi pesano come le otto in fabbrica”.  

LA STRUTTURA AZIENDALE

Nell’organizzazione aziendale Enrico si occupa della coltivazione dei campi e di organizzare la vendita del trasformato nei mercati contadini di Mondovì del martedì e del sabato e in quello di Bra del venerdì. Inoltre, ha la responsabilità della parte burocratica. Luca si dedica totalmente alla trasformazione. Morena cura lo spaccio aziendale di Vicoforte, aperto il martedì, mercoledì e venerdì dalle 7.30 alle 13 e dalle 16 alle 19 e il sabato, con orario 8-13. E, quando serve, aiuta Luca in laboratorio. La frutta, invece, è commercializzata all’ingrosso e direttamente al dettaglio nella cascina Bringin di Garzegna dove viene coltivata.  

LE PRODUZIONI NEI CAMPI IN CONVERSIONE BIOLOGICA

Tre giornate di terreno sono occupate dal frutteto di mele, susine ramassin, albicocche e ciliegie. Il frumento e gli ortaggi servono per la trasformazione nel laboratorio. Una parte di terreni sono costituiti da bosco e prati. La semina del grano viene alternata agli impianti di leguminose (ceci, fagioli) per praticare la rotazione delle colture.

“Al momento - sottolinea Enrico - con la frutta applichiamo la lotta integrata, usando nella misura maggiore possibile sostanze naturali per combattere parassiti e malattie. Ma con il  frumento e le verdure pratichiamo il metodo biologico. I campi, ora, sono in conversione, per ottenere, poi, la certificazione. Si devono seguire regole molto rigide. Senza l’impiego della chimica. Tutte le coltivazioni sono garantite dal punto di vista della qualità e della sicurezza alimentare”.

Il concime? “Raramente usiamo del letame che, comunque, ci viene fornito da un allevamento bio di Briaglia. Infatti, le antiche varietà di frumento, più alte rispetto a quelle classiche di adesso, hanno bisogno di minori nutrienti in quanto il loro apparato radicale molto diffuso, “pescando” nei vari strati di terreno, riesce a dare il sostentamento necessario alla pianta. Di conseguenza, quasi sempre basta la rotazione con le leguminose: sono queste ultime, infatti, ad apportare l’azoto naturale al campo. E così si chiude il cerchio”.  

LA TRASFORMAZIONE PER OTTENERE UN PANE DI ALTA QUALITA’

Nel processo di trasformazione la “Rosso Gentile” produce pizze, focacce normali e farcite, pasticceria, grissini, panini, ma soprattutto pagnotte da sette etti a un chilo e anche due chili. La scelta del grande formato è stata fatta in quanto viene usato il lievito madre naturale che su questa pezzatura fornisce risultati migliori. Il prodotto ottenuto è morbido, molto digeribile e può essere conservato più a lungo.

“La panificazione - dice Enrico -  avviene partendo da un frumento selezionato per qualità e non per quantità prodotta. Le farine, naturali e senza additivi, ottenute dalle diverse varietà di cereali e dal tipo di macinazione, hanno caratteristiche che non si trovano in quelle di uso comune. Generando un pane davvero nutriente e ricco di vitamine. Quanto non ci basta per coprire l’intero trasformato lo acquistiamo da mulini certificati bio. Così come sono certificate la materie prime comperate per la pasticceria. I nostri prodotti rispettano e raccontano il territorio. Se un cliente compra una pagnotta lo posso accompagnare nel luogo dove è stato coltivato il grano che è servito a produrla. Abbiamo una filiera totalmente controllata e trasparente dall’inizio alla fine”. 

Poi, la cottura nel forno tradizionale crea ulteriore valore aggiunto. “Certamente, perché conferisce al prodotto finito proprietà uniche di fragranza e di sapore. Lo scaldiamo con  legna ricavata dai nostri boschi, quindi fonte rinnovabile, e con i gusci delle nocciole, considerati materiali di scarto. Anche per contribuire alla sostenibilità ambientale”.  

UN OCCHIO RIVOLTO ALL’AMBIENTE PURE NELLA VENDITA

Il rispetto dell’ambiente la “Rosso Gentile” non lo ottiene solo alimentando il forno con legna di bosco e gusci di nocciole, ma anche nella vendita del trasformato. Infatti, i prodotti vengono commercializzati sfusi o confezionati e imballati impiegando solo materiale biodegradabile.  

QUEL POSTO DI UN TEMPO AL CENTRO DELLA TAVOLA

Enrico: “Un tempo il pane era il cibo su cui si basava tutta l’alimentazione. Da alcuni decenni è diventato sempre più marginale, quasi di contorno. Bisogna ridargli di nuovo quel valore antico. Con il nostro lavoro, che segue le tradizioni produttive di un tempo, cerchiamo di andare in questa direzione: cioè, fargli recuperare quel posto al centro della tavola”.     

LE SODDISFAZIONI, I PROBLEMI, LA BUROCRAZIA

Enrico: “Le soddisfazioni sono molte. A un anno dall’apertura abbiamo ottenuto degli ottimi risultati. Facciamo un prodotto che piace, è ricercato e ci riempiono di gioia i complimenti ricevuti dalla clientela. I problemi sono quelli di un’attività all’inizio, la quale ha bisogno di un periodo di rodaggio prima di migliorare gli obiettivi. Anche perché arrivando da lavori precedenti totalmente diversi, il nuovo percorso ci ha parecchio scombussolati. Alle Istituzioni vorrei chiedere più snellezza nella burocrazia, che ha degli iter eccessivi per le aziende di piccole dimensioni come la nostra. Non possiamo permetterci una persona da dedicare esclusivamente alla contabilità, in quanto non abbiamo le risorse per pagarla. E per me diventa complicato, fino all’insopportabile, ritagliarmi degli spazi per i lavori di ufficio. In un’azienda, infatti, prima di tutto bisogna produrre e non dover passare il tempo a occuparsi delle carte”.    

PROSPETTIVE FUTURE CON LO SGUARDO RIVOLTO A “INTRECCI”

Enrico: “L’obiettivo è di ampliare ancora l’attività sul fronte della parte agricola, aumentando il ventaglio di frumenti coltivati. In laboratorio abbiamo in mente di dedicare una linea alla pasta fresca, utilizzando sempre le nostre materie prime. E nel punto vendita stiamo pensando a un’offerta maggiore di prodotti, per farlo nuovamente diventare un punto di riferimento commerciale per Vicoforte e dintorni. Un posto dove i clienti possano trovare una buona gamma di proposte: anche di altre imprese rurali della zona, ma selezionate e sicure per qualità e genuinità”.

Lo scorso anno, “Rosso Gentile” e cinque aziende agricole monregalesi sono state protagoniste del progetto “Intrecci Solidali”. La Carta Etica che hanno firmato, le impegna a “intrecciare” i percorsi, le conoscenze e i prodotti di qualità per favorire lo sviluppo della zona in cui operano, la solidarietà e l’integrazione.

“L’esperienza è stata molto positiva - afferma Enrico - perché collaborare permette di raggiungere dei traguardi impensabili da ottenere come singole aziende. Quindi, va potenziata. Inoltre, per noi, che avevamo appena iniziato, il progetto ci ha dato un aiuto fondamentale. Abbiamo ricevuto molto supporto da parte dei colleghi coinvolti”.

“Pane, amore e fantasia” è il titolo di un film di Luigi Comencini del 1953. Ma per Enrico, Luca e  Morena è sempre attuale. Pane al centro del lavoro. Amore per l’attività. Fantasia nel gestirla con progetti sempre nuovi. La qualità delle eccellenze in vendita unita alla gentilezza dei titolari e della collaboratrice fanno di “Rosso Gentile” un’azienda dalle grandi potenzialità. Con ottime prospettive di crescita. Il rimettersi coraggiosamente in gioco nella nuova avventura li ha premiati. E la passione e la creatività con la quale stanno portando avanti il loro lavoro li aiuterà, di sicuro, a conquistare gli obiettivi che si sono dati.     

Sergio Peirone

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