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Agricoltura | 29 gennaio 2019, 07:41

A Piovani di Fossano, l’azienda di Guido Riberi alleva 25 mila maiali nelle sue stalle e in quelle affidate a esterni (FOTO)

In tutte, però, si punta alla qualità della carne, ottenuta con un’ottima genetica, l’alimentazione di prima scelta e il rispetto del benessere animale e dell'ambiente. Vende 7 milioni di chilogrammi di suini vivi all’anno. Le cosce vanno quasi interamente a produrre il Crudo di Cuneo Dop e in misura minore il Parma. Quindi, seguendo dei disciplinari molto rigidi. L’attività affonda le radici nel secolo scorso, quando quella cascina venne affittata da nonno Giovanni Battista

Guido Riberi in una delle stalle dell'allevamento di Piovani

Guido Riberi in una delle stalle dell'allevamento di Piovani

Dopo un paio di chilometri dal centro abitato di Centallo verso Savigliano, imboccando via di Tavolere si arriva all’allevamento suinicolo di Guido Riberi. Siamo in mezzo alla campagna, nella frazione Piovani di Fossano. C’è un particolare che si nota subito: un tempo avvicinandosi alle stalle di maiali si sentiva, spesso, un odore pesante. Adesso, invece, da Riberi si respira aria pulita. Qualcosa, in meglio, è cambiato nel modo di lavorare e questo certamente va a merito degli imprenditori del settore. In una giornata di sole, poi, l’azienda offre uno splendido colpo d’occhio sulla cornice delle montagne alpine, ma soprattutto sul Monviso.

Il titolare dell’attività è Guido, 54 anni, geometra, che ha come coadiuvante la moglie Marisa, 50 anni, e due dipendenti: Marco e Fabio. Adesso nelle stalle alleva 25 mila maiali da carne in due cicli all’anno, per un totale di 7 milioni di chilogrammi di animali vivi venduti ogni dodici mesi. I “piccoli”, che acquista, sono selezionati e certificati. Di quattromila capi se ne occupa direttamente lui nelle tre aziende in proprietà, il resto viene affidato a una ventina di imprenditori esterni con i contratti di soccida in convenzione. Il soccidante, in questo caso Riberi, mette il capitale, cioè i maiali, gli alimenti e l’assistenza tecnica; il soccidario rende disponibili le stalle, l’opera manuale e le risorse di servizio (energia elettrica, ecc.). Il compenso viene poi suddiviso in base al valore ottenuto con l’accrescimento.

La quasi totalità della produzione è venduta al macello Carni Dock di Lagnasco per lavorare, in gran parte, il Prosciutto Crudo di Cuneo a Denominazione di Origine Protetta (Dop) e, in misura minore, il Parma. Quindi, seguendo disciplinari rigidissimi in cui la qualità è l’unico obiettivo. E poi Riberi gestisce 300 giornate di terreno - una buona parte in proprietà - che servono a coltivare i cereali usati per preparare il mangime necessario a cibare gli animali. Un alimento mix, con le materie prime da dosare con attenzione: lavoro curato personalmente dal titolare.

UNA STORIA INIZIATA NEL 1935

La storia dell’azienda affonda le radici nel secolo scorso. E’ il 1935. La cascina, dove ora c’è l’allevamento suinicolo, si chiama Allemandi. Ad affittarla è il nonno di Riberi, Giovanni Battista. Si occupa di bovini di Razza Piemontese. Appena l’età glielo consente incominciano ad aiutarlo i due figli, Giuseppe e Vincenzo: papà e zio di Guido. Quando il nonno se ne va nei cieli dell’infinito sono loro, insieme alle mogli Maria Teresa e Rita, a continuare l’attività. Le due famiglie incrementano il lavoro.

Negli Anni Sessanta si dedicano anche alla coltivazione della frutta. Poi, nel decennio successivo, acquistano alcune parti dell’antica struttura rurale e provano, un passo alla volta, ad allevare le scrofe. “Avevo sei anni - racconta Guido - però mi ricordo ancora molto bene. Nella stalla dei bovini avevano costruito un recinto per 15 scrofe. Nei periodi freddi il calore delle mucche le scaldava. Non è passato tanto tempo, eppure sembra di raccontare dei fatti del 1800”.

Il mercato suinicolo va bene. Giuseppe e Vincenzo abbandonano i bovini e si interessano totalmente del nuovo settore. All’inizio vendono i piccoli, ma in seguito cominciano a ingrassarli. I primi Anni Ottanta si contraddistinguono per alcune svolte decisive sul futuro dell’azienda. I due fratelli dividono l’attività. Nella storica “Allemandi” rimangono papà Giuseppe e mamma Maria Teresa. Intanto il giovane Guido nel 1984 si diploma, svolge il servizio di leva e, al ritorno, decide di lavorare con i genitori. Dice: “Ho un fratello, Giovanni, e due sorelle, Liliana e Sara, che hanno seguito altre strade. Io, invece, mi sono innamorato subito di questo mestiere. Fin da piccolo, quando aiutavo papà e mamma ad accudire gli animali, mi piaceva. E continuo ancora adesso a farlo con il cuore e la passione di allora. Altrimenti non troverebbero giustificazione gli orari di lavoro: mi alzo alle 5 del mattino e, spesso, torno a cenare alle nove. Magari sono stanco, però non mi pesa: sono sempre entusiasta”.

Con l’ingresso di Guido nell’attività aumentano i capi allevati. A fine Anni Ottanta arrivano ad essere trecento. E prosegue la coltivazione della frutta. Guido, tuttavia, ha un’idea in testa: “Mi interessava la produzione in azienda del mangime per gli animali, di cui ho iniziato ad occuparmi allora. E visto che il settore dava buone prospettive ci siamo indirizzati sempre di più nel diminuire il numero delle scrofe e a incrementare quello dei maiali da ingrasso”.

Nel 1994 avviene la scelta definitiva: solo più capi da ingrasso e abbandono della frutticoltura. Anche perché i terreni servono a coltivare i cereali per produrre i mangimi. Si costituiscono le prime soccide e gli animali diventano 1.200. Ma la strada ormai è spianata. L’azienda, con l’attenta regia di Guido, anno dopo anno cresce in modo esponenziale. Vengono acquistati tutti gli altri terreni dell’antica cascina. I prestatori d’opera in convenzione diventano una ventina ai quali viene fornito il mangime miscelato in modo scrupoloso nella sede di Piovani. E per poterlo distribuire Riberi compra anche un camion.

Ora, l’attività  è una delle più importanti del settore a conduzione individuale della provincia di Cuneo. A Guido rimane un dolore: la scomparsa di papà Giuseppe. Ma a consolarlo c’è la famiglia e mamma Maria Teresa, 83 anni, in gran forma e sempre pronta a dispensare tanti consigli: frutto della lunga esperienza contadina.  

LA QUALITA’ DELLA PRODUZIONE

Riberi vende i suini alla Carni Dock di Lagnasco per preparare il Prosciutto Crudo di Cuneo Dop e quello di Parma. Quindi con disciplinari molto severi da rispettare nella produzione, controllata in modo minuzioso e puntuale. E già questa costituisce una garanzia assoluta per il consumatore. Ma sulla qualità dei maiali allevati, Riberi ha le idee chiare. “Rappresenta un passaggio essenziale - sottolinea - per assicurare la genuinità e la salubrità della carne”.

Che ottenete in quale modo? “Il primo fattore è la genetica. Compriamo i piccoli da ingrassare dall’azienda Ciemme di Borgo San Dalmazzo. Tutti di razza italiana. E prevalentemente Talent e Duroc. Sono selezionati e certificati. Poi, l’alimentazione. Nelle 300 giornate di terreno coltiviamo i cereali che servono a preparare i mangimi. E il nostro lavoro lo svolgiamo con molta cura. Le sostanze che non sono sufficienti, la crusca e le proteine le acquistiamo scegliendo le migliori produzioni presenti sul mercato. Inoltre, per avere un buon risultato finale bisogna dosare attentamente le materie prime, seguendo anche delle diete particolari. Infine, il benessere animale. Osserviamo in modo scrupoloso le norme in materia sul numero di capi per box rispetto alla cubatura della stalla. Rispettando, sui tre aspetti, quanto previsto dalle leggi e dai disciplinari del Crudo di Cuneo e del Parma. Però, non è solo una questione di norme. E’ soprattutto una visione di buon senso: se l’animale mangia e vive bene, produce una carne migliore sotto ogni punto di vista”.

Ma la sua azienda si caratterizza per qualcosa in più? “Alla Carni Dock fornisco la storia dell’animale. A partire dalla certificazione dell’allevamento dove è nato. Alla quale aggiungo la documentazione dell’intero percorso di ingrasso avvenuto nelle nostre stalle: le mie e quelle in convenzione. Una carta d’identità dei maiali, con la tracciabilità di ogni passaggio sullo stato di salute e quello nutrizionale. Avere questi dati comporta un impegno enorme, ma è importantissimo per garantire la sicurezza alimentare ai consumatori”.  

I controlli? “Vengono effettuati e in modo rigoroso. Come è giusto che sia. E servono, in quanto mettono fuori gioco chi non segue le regole. Tra l’altro si è instaurata una collaborazione costruttiva con l’Asl e il Servizio veterinario, perché si è capito, da entrambe le parti, che l’obiettivo è quello di lavorare bene. Inoltre, l’allevamento è seguito da un veterinario aziendale. Quando i tecnici si parlano, come accade, senza la rigidità di un tempo, diventa più facile ottenere dei buoni risultati. Sono profondamente convinto che la carne prodotta oggi è migliore di quella ottenuta nei decenni passati quando i controlli non c’erano o erano minimi. La qualità paga. Dobbiamo solo più seguire quella strada: avere degli animali in buona salute e una carne sempre più buona. E credo che, come è avvenuto con il vino, la scelta di produrre bene possa solo essere premiata. I primi risultati positivi sono già arrivati”.  

E LA CARNE CHE ARRIVA DALL’ESTERO?

Guido: “E’ uno dei problemi più grandi dell’Italia. Quando ero nella Consulta della Coldiretti abbiamo fatto molte battaglie sull’etichettatura per garantire i prodotti italiani. In alcuni settori siamo riusciti a ottenerla, in altri, come il nostro, invece non ce l’abbiamo fatta. Adesso pare che qualcosa si stia di nuovo muovendo in questa direzione. Speriamo. Ma deve anche cambiare la mentalità del consumatore. Allevare i maiali italiani, seguendo le regole dei disciplinari, ha un costo maggiore. Per cui, bisogna essere disponibili a pagare qualcosa in più il prodotto finale”.  

IL CRUDO DI CUNEO DOP

“La maggior parte delle cosce dei miei maiali - spiega Guido - vanno a produrre il Crudo di Cuneo Dop. E’ una grande soddisfazione. Alcuni anni fa pareva impossibile. E’ stato un percorso difficile però, anche grazie al Consorzio di Tutela e Promozione, siamo riusciti a concretizzarlo. La carne suinicola cuneese e piemontese è straordinaria, nonché super controllata. Viene prodotta in un’area con un microclima eccezionale, che favorisce il sapore e la stagionatura. Era un peccato spedirla in altre regioni e non lavorare un prosciutto con un nostro marchio. Ora dobbiamo fare un balzo in avanti deciso. Il Crudo Cuneo costa più caro rispetto ad altri prosciutti, ma è come assemblare una Panda o una Mercedes: le caratteristiche sono diverse”.  

L’INNOVAZIONE

Per l’azienda di Riberi conta tantissimo. Oltre a porre la massima cura nella genetica, nell’alimentazione e all’aspetto del benessere degli animali, il sistema informatizzato per tracciare la storia del maiale è stato un grande passaggio sul fronte innovativo. Inoltre, di recente sono entrate in vigore le fatture e le ricette veterinarie elettroniche. “L’informatizzazione - afferma Guido - è diventata indispensabile per gestire un’azienda. Certo, è impegnativo ma ce la puoi fare. Anche perché ti aiuta a spedire da casa le documentazioni e a tenere in ordine l’archivio e la statistica. Questa è la parte positiva della burocrazia che, su altri fronti, invece, continua ad essere asfissiante. Molti giorni passo più ore in ufficio per smaltire le pratiche al posto di dedicarmi al lavoro manuale che è, poi, quello necessario per portare avanti l’azienda. Su questo aspetto ci sarebbe parecchio da rivedere”.    

Riberi, inoltre, si è lanciato su altri percorsi legati all’innovazione. In alcuni terreni coltivati a cereali non utilizza più l’irrigazione a scorrimento, ma l’impianto a pioggia. Con un risparmio idrico di un litro usato con il nuovo sistema contro i dieci necessari in quello tradizionale. Un metodo che vorrebbe, con il tempo, ampliare anche agli altri campi. E ha collocato sui tetti delle stalle di Piovani i pannelli fotovoltaici i quali, al momento, coprono il 50% del fabbisogno energetico. Però, pure in questo caso, l’obiettivo è di aumentare ulteriormente la superficie coperta per arrivare ad essere quasi autonomo.       

IL PROBLEMA DEI LIQUAMI

Il fatto di non sentire più odori pesanti quando siamo entrati nell’azienda di Riberi ha due motivazioni importanti sullo smaltimento dei liquami. “Innanzitutto - spiega Guido -  e la norma dovrebbe diventare obbligatoria nel 2021, io li interro già da un paio di anni. In questo modo non si sente più la puzza. Ma è sull’ammoniaca contenuta nei liquami che bisogna intervenire. Su questo aspetto sto utilizzando una materia prima nel mangime che ne abbassa notevolmente la quantità prodotta. La strada da percorrere è questa perché, senza ammoniaca e con l’interramento, non si inquina più e si forniscono sostanze nutritive e sane al terreno”.  

LE PROSPETTIVE FUTURE DELL’AZIENDA

Guido: “Proseguire sempre sulla strada della qualità delle produzioni. Lavorando bene non mi sono arricchito, ma sono molto soddisfatto dei risultati ottenuti. Poi, abbiamo tre figlie: Francesca, Letizia e Vittoria che hanno 20, 17 e 15 anni. Solo Vittoria si è iscritta ad Agraria, mentre Letizia e Francesca hanno seguito percorsi di studio differenti. Adesso hanno altri pensieri per la testa. Ma, in futuro, per me sarebbe una soddisfazione grandissima che tutte e tre o almeno una continuasse il lavoro nell’allevamento. Ci spero tanto”.    

COSA CHIEDERE ALLE ISTITUZIONI

“A parte la riduzione della burocrazia - afferma Guido - vorrei che si impegnassero di più a controllare, tracciare, marchiare e valorizzare tutte le produzioni italiane. Distinguendole da quelle estere.  Altrimenti lavorare bene non serve. E ai tanti tavoli che si convocano per risolvere questo o quel problema dovrebbero sempre invitare i rappresentanti di tutti i settori agricoli”.  

MANCA UN’ASSOCIAZIONE DEL SETTORE SUINICOLO

Guido: “Rispetto ad altre regioni italiane e ad altri comparti agricoli, in Piemonte non c’è un’associazione di suinicoltori. Come ci sono quelle dei frutticoltori o di altre categorie produttive. Invece, sarebbe importante avere una rappresentanza per tenere i rapporti con le Istituzioni, con chi fa i controlli e con le organizzazioni agricole. Infatti, solo chi fa parte del settore conosce realmente i problemi esistenti. Per creare un buon prodotto e renderlo riconoscibile all’esterno deve crescere la collaborazione tra gli imprenditori del comparto. Non dobbiamo metterci uno contro l’altro, ma fare squadra”.       

Il mondo suinicolo in questi ultimi anni è cambiato. Si punta alla qualità della carne e a far vivere bene i maiali. Prestando attenzione anche all’ambiente. L’azienda di Riberi, pur avendo un numero di capi rilevante, lavora così. Adottando il prezioso metodo contadino di una volta che rispetta gli animali e la natura.               

Sergio Peirone

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